Parlez-moi de votre restaurant préféré
« Il y en a un nouveau chaque semaine. Récemment, je suis allé à Hong Kong et j’ai rencontré un chef taïwanais, Jowett Yu, qui était exceptionnel. Par chance, j’ai voyagé à New York la semaine dernière et le restaurant de Yu, Ho Lee Fook, avait un pop-up là-bas. Je suis allé le féliciter et il m’a dit de m’asseoir pour qu’il puisse cuisiner pour moi. C’était tellement incroyable que je l’ai invité à Paris l’année prochaine pour un restaurant éphémère au Meurice.
« Une autre grande expérience que j’ai vécue récemment était à Kyoto. Je suis allé dans un endroit appelé Tempura Matsu, dirigé par un jeune chef appelé Shunichi Matsuno, qui a cuisiné avec moi à Tokyo pendant deux ans. Il travaille avec son père depuis cinq ans et sa façon de cuisiner est comme une expression de l’ADN japonais avec une touche française. Je suis allé au Japon peut-être 150 fois et j’y ai pris environ un millier de repas, mais le sien était l’un des meilleurs. C’est dans une belle maison en bois au bord de l’eau, et sa mère et sa sœur sont devant la maison, mais elles ne parlent pas anglais et ne prennent pas les cartes de crédit et c’est au moins 300 $ par personne, donc vous avez besoin de beaucoup d’argent ! ‘
Existe-t-il un plat si bon que vous voyageriez à travers le monde pour le goûter ?
«Si je veux vraiment essayer quelque chose, j’irai à l’endroit d’origine où il a été fabriqué. Il y a un restaurant à Hong Kong, Loaf On, dirigé par Sam Chung, et il sert une soupe de poisson à base de très humbles morceaux de poisson – la queue, les joues. Je n’irais nulle part ailleurs pour prendre cette soupe. Ensuite, il y a un restaurant de sushis au Japon, appelé Sushi Sho, qui ferme à la fin de l’année pour déménager à Hawaï. Ce ne sera pas le même, car c’est un océan différent, donc les poissons seront différents. Alors je vais essayer d’aller au Japon avant décembre, une dernière fois, pour garder le souvenir.’
Vos restaurants ont 21 étoiles Michelin entre eux. Trouvez-vous que vous pouvez toujours profiter de manger dans de petits restaurants ?
« J’aime aller partout. À Kyoto, il y avait une ruelle où le gars faisait griller des anguilles. Il fait probablement griller des anguilles depuis 50 ans, donc il avait la technique parfaite, et il faisait du riz très simple dans de très vieilles casseroles. Le Japon est une excellente combinaison d’extrême modernité et de tradition.
Quel est votre plat préféré à cuisiner ?
« Je n’ai pas de plat préféré mais j’adore les poissons bleus comme les anchois et le maquereau. Que j’aille au Japon ou au Pays basque, où j’ai une maison, je vais toujours sur les marchés et si je vois du maquereau c’est tout ce que j’achète. Ensuite, je vais le cuisiner avec des légumes et des herbes. C’est de la haute gastronomie mais avec des ingrédients très humbles.
Et votre vin préféré ?
«Ça dépend de la nourriture. Récemment, j’ai goûté du vin chinois, et c’est le premier vin chinois de grande qualité que j’ai goûté. J’en ai été étonné mais aussi un peu effrayé, car ils ont les terroirs et maintenant ils ont aussi la technique !’
Alain Ducasse est le Président de Châteaux & Hôtels Collection
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