La chef et auteur Melissa Hemsley, dont le nouveau livre de cuisine, Eat Green, est maintenant disponible, révèle ses 10 restaurants durables préférés à Londres qui défendent les légumes et minimisent les déchets.
« Quand je cherche un endroit où manger, je me réfère à une petite liste de contrôle mentale – je suis souvent à la recherche de restaurants qui font leur part pour réduire leur impact sur la planète et laisser une empreinte plus positive. Ce sont les endroits qui placent les légumes au premier plan de leur menu et n’utilisent que de la viande, des produits laitiers et du poisson de haute qualité et de haute qualité. Surtout, ils utilisent des ingrédients locaux de saison dans toute leur splendeur et créent le moins de déchets possible.
«Vous pouvez immédiatement sentir que vous êtes dans un endroit où le personnel est heureux, bien soigné et payé équitablement, et j’apprécie toujours une configuration qui englobe des matériaux recyclés et des trouvailles vintage. J’ai été ravi d’accueillir les Food Made Good Awards de la Sustainable Restaurant Association à l’automne, avec des restaurants incroyables récompensés pour leurs efforts pour rendre l’industrie beaucoup plus verte (et nous aider à faire des choix plus durables lorsque nous mangeons au restaurant). Certains d’entre eux sont inclus dans mon tour d’horizon ci-dessous – mélangés avec quelques vieux favoris.’
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Stoney Street par 26 Grains, Borough MarketIdéal pour : un arrêt au stand affamé
« De l’équipe derrière 26 Grains de Covent Garden et avec la talentueuse Henrietta Inman en tant que chef cuisinier (elle avait auparavant une résidence dans mon Yardarm local à Leyton), cette nouvelle ouverture vaut vraiment le détour. Un mélange passionnant de légumineuses et de céréales britanniques inhabituelles et à l’ancienne est à l’honneur, ainsi que des produits de saison. Attendez-vous à des variantes colorées et indulgentes des bouillies de petit-déjeuner, des galettes, des tartes, des pâtisseries, des gâteaux et des salades d’hiver délicieusement copieuses d’Henrietta (j’adore celle aux poires et à la raclette). Ils sont également ouverts pour le souper avec de jolies vues sur le marché.
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Assiettes, HackneyIdéal pour : quelque chose d’un peu différent
« Si vous souhaitez bouleverser votre routine du week-end, Plates est un studio culinaire créatif avec des ateliers, des événements et le développement de recettes. Chaque samedi, ce bel espace ouvre ses portes en tant que restaurant et la cuisine à base de plantes du chef Kirk Haworth est concoctée de manière créative avec une présentation époustouflante. Au menu, des lasagnes au céleri-rave et shiitake avec sauce à la truffe noire, une version moderne de la soupe à l’oignon classique ou une éponge aux baies d’hiver ridée avec crème de reine des prés et hibiscus.’
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Silo, Hackney WickIdéal pour : un menu dégustation zéro déchet
«Le restaurant pionnier Silo a fait passer des bâtons de Brighton à Hackney Wick (heureusement, juste en bas de la route de chez moi). Non seulement la cuisine locale et saisonnière est incroyablement innovante, mais l’éthique du zéro déchet est présente dans tout ce que fait le restaurant. Elle traite directement avec les agriculteurs afin d’éliminer les déchets et les emballages plastiques, et absolument tout est fabriqué sur place, du beurre vieilli au pain au levain. De plus, tous les restes et déchets sont compostés, tandis que la viande qui serait autrement gaspillée, provenant d’animaux tels que les vieilles vaches laitières, est d’origine très soignée. Un restaurant révolutionnaire inspirant.’
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Papillon laid, ChelseaIdéal pour : un souper luxueux avec du champagne
«Je suis ravi de voir que la récente ouverture d’Adam Handling présente un menu incroyablement délicieux utilisant des sous-produits et des restes d’ingrédients de son restaurant sœur de Chelsea, avec une carte de champagne axée sur la durabilité pour démarrer. Je suis un grand fan de la salade César aux tiges de brocoli. L’espace se transforme souvent en un centre de conversation avec des tables rondes de chefs zéro déchet et d’experts en développement durable, plus 2,5% des bénéfices vont à The Felix Project – un organisme de bienfaisance pour lequel je fais du bénévolat qui travaille pour distribuer de la nourriture autrement gaspillée aux affamés.
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Printemps, Somerset HouseIdéal pour : un souper avant le théâtre
« La chef cuisinier de Spring, Skye Gyngell, est une de mes héroïnes culinaires – et pas seulement parce qu’elle a conçu un restaurant incroyablement délicieux, sain et axé sur les produits. Je l’ai invitée à parler aux Sustainability Sessions (une série de tables rondes que j’ai lancées l’automne dernier) pour discuter de la façon dont elle a éliminé les plastiques à usage unique dans sa cuisine ainsi que de son incroyable menu zéro déchet avant le théâtre, en utilisant des ingrédients du jour avant cela aurait autrement fini à la poubelle. Pensez aux fanes de betteraves transformées en soupes nourrissantes et en pudding de pain chaud.
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Le Buxton, Brick LaneIdéal pour : un déjeuner de pub durable
« Un verre de vin et un œuf écossais dans ce pub de l’Est de Londres valent le détour. J’ai eu le plaisir de décerner à The Buxton un prix Food Made Good pour son approche durable – l’endroit est alimenté à 100 % par de l’énergie renouvelable et il cultive des fruits, des légumes et des herbes sur son toit ! Optez pour le poisson du jour, pêché au large de la côte sud-ouest par les pêcheurs locaux. Le Buxton fait vraiment sa part pour s’assurer que l’ensemble de son menu est approvisionné de manière responsable avec un impact minimal sur la planète.’
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Originaire, SouthwarkIdéal pour: nourriture fourragère et sauvage
« Je suis rapidement devenu un habitué de Native. Sa carte met en avant les aliments fourragers, le gibier sauvage et les vins biodynamiques, ainsi que le zéro déchet. Il organise même des excursions de récupération urbaine dans les parcs locaux et travaille avec Farms for City Children, un organisme de bienfaisance qui amène les enfants du centre-ville à l’extérieur dans des fermes en Angleterre et au Pays de Galles pour savoir d’où vient leur nourriture. Les indigènes s’approvisionnent en légumes dans ces fermes et ajoutent 1 £ à chaque facture en guise de don. Le menu change régulièrement au fil des saisons, mais c’est votre jour de chance si la venaison des South Downs est au rendez-vous. Et vous devez essayer un – en fait tous – des puddings.
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Scully St James’s, Piccadilly CircusIdéal pour : un menu fantastique centré sur les légumes
« Ex-chef du Nopi d’Ottolenghi, Ramael Scully est un brillant visionnaire avec un menu audacieux axé sur les légumes. Le restaurant s’est engagé à réduire le gaspillage alimentaire d’au moins 25 % d’ici mai de cette année, ce qui est impressionnant. L’année dernière, Scully m’a invité pour une visite de la cuisine et pour essayer certains de ses plats signature (le ketchup aux champignons fermentés est époustouflant). Cet endroit était respectueux de l’environnement bien avant que le mouvement ne prenne de l’ampleur, défendant de merveilleux fournisseurs et des produits de saison. Essayez le chou-fleur épicé au ras el hanout ou le brocoli grillé au vinaigre de Chinkiang et au jaune d’œuf salé et admirez le mur de pots colorés de Scully remplis de ferments et de conserves.’
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Périlla, vert NewingtonIdéal pour : aliments de saison innovants
« C’est un endroit idéal pour un déjeuner ou un dîner décontracté le week-end. J’adore le menu changeant tous les jours qui utilise les meilleurs produits britanniques de saison, les concoctant dans de jolies assiettes. Il y a un peu plus d’un an, il consacrait toute une section de son menu à une variété de champignons sauvages britanniques ; imaginez des champignons de poule de bois charnus avec une sauce au poivre et des frites – si délicieux. Consultez l’Instagram de Perilla pour voir ce qu’il mijote en ce moment – c’est toujours bon.’
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Tredwells, Covent Garden‘Meilleur pour: festin de fantaisie
«Si vous recherchez quelque chose d’un peu plus éclaboussant mais que vous voulez rester fidèle à votre éthique, dirigez-vous vers Tredwells. Le menu présente des produits britanniques avec un accent particulier sur les légumes locaux de saison et la viande de première qualité. Il y a des assiettes telles que le rutabaga avec du concombre et des noix de cajou et du merlu rôti avec des lentilles du Puy et de la soppressata Cobble Lane Cured, le tout servi avec la simplicité caractéristique de la chef Chantelle Nicholson. Les cocktails ici sont également excellents.
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Le nouveau livre de cuisine de Melissa, « Eat Green », contient plus de 100 recettes flexitariens de tous les jours, ainsi que des conseils d’économie de déchets pour les restes et des conseils d’achat saisonniers.
« Eat Green » de Melissa Hemsley (Ebury Press, 22 £) penguin.co.uk -
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