Simple mais gâtant, le coquillage le plus noueux de tous a ramené une nouvelle prise de fans
ous n’oubliez jamais votre première rencontre avec une huître. Le mien était lors d’une visite d’enfance à ma grand-mère sud-africaine. Dans un petit café à clins à l’extérieur de Knysna, sur la Garden Route, un plateau en plastique gris pâle scintillant et blanc crème dans des coquillages nacrés. J’en ai poussé un – il n’y avait aucune chance que j’entre.
Dans les années 1800, avec l’arrivée de méthodes d’élevage sophistiquées, les huîtres sont devenues un aliment pour tous. À Londres, les vendeurs se promenaient en flagellant quelques douzaines de grands ménages pendant la nuit de congé des domestiques. Les légendaires restaurants de poisson de la ville, J Sheekey, Rules et Wheeler’s, ont tous commencé comme des bars à huîtres. En 1910, le gouvernement britannique estimait que l’industrie était la plus importante au monde. À New York, le cours inférieur de l’Hudson avait 350 miles carrés de lits produisant ce que l’on pensait être la moitié de la production de la planète – avec des spécimens uniques mesurant près d’un pied de diamètre. Bon marché et nutritifs, ils étaient vendus au coin des rues avec le maïs et les arachides. La légende selon laquelle Aphrodite est née de la mer dans la coquille d’une huître a informé l’idée de ses pouvoirs aphrodisiaques.
Les huîtres ont une capacité extraordinaire à filtrer l’eau. Livrés à eux-mêmes, ils étaient à un moment donné capables de nettoyer toute l’eau du port de New York en quelques jours, mais en 1927, les lits étaient fermés en raison de la pollution et de la surpêche. La règle traditionnelle – ne les consommer que lorsqu’il y a un « R » dans le mois – permet aux huîtres sauvages de reconstituer leurs stocks pendant la période de frai estivale. Mais en raison de la hausse des températures de l’eau, il est désormais largement admis qu’octobre, plutôt que septembre, est le début de la saison. Au début du 20e siècle, la surexploitation a présenté la possibilité d’extinction. Cependant, grâce à une gestion prudente et à l’introduction de la variété d’huîtres de roche charnue du Japon, qui croît extrêmement vite toute l’année, la population mondiale s’est stabilisée et est de plus en plus protégée.
Et ainsi, ce mollusque s’est fermement établi au carrefour du style, de la subsistance et de la durabilité. Une nouvelle génération à la recherche de repas extravagants mais sans culpabilité – l’huître n’a pas de système nerveux central – a émergé, scellant sa réputation d’aliment culte pour de bon.
LA PRÉPARATION
Vous allez probablement gâcher environ trois huîtres avant de vous y habituer, mais cela vaut la peine de surmonter la peur de l’écaillage. Certains bars renversent le liquide saumâtre, tandis que d’autres pensent que c’est la clé de l’expérience. Suivez simplement ces étapes :
- Prenez un couteau à huîtres et un chiffon épais, plié, pour protéger votre main.
- Tenez le couteau près de la lame et remuez légèrement la charnière de la coque jusqu’à ce que vous sentiez une légère libération de pression.
- Tournez le couteau pour ouvrir la coquille, puis passez-le le long du haut pour couper le muscle afin de pouvoir l’ouvrir.
- Essuyez le couteau pour vous assurer qu’il n’y a pas de grains dessus.
- Desserrez l’huître en coupant le muscle en dessous.
- Aspirez dans votre bouche et mâchez plusieurs fois pour libérer les saveurs saumâtres avant d’avaler. Servir au naturel, avec un filet de citron, un trait de tabasco ou un simple mignonette d’échalotes finement hachées au vinaigre avec une pincée de sel et de sucre.
Les meilleurs restaurants d’huîtres du monde
Escales incontournables choisies par Simon Lamont, chef du Raw Bar at Seabird, qui abrite le plus long menu d’huîtres de Londres
LE HANGAR DE L’ENTREPRISE, ESSEX
«Une vieille hutte juste en bas de la cale de halage à Colchester, avec la ferme à un jet d’obus de l’endroit où vous êtes assis. Apportez votre pain et votre vin et ils fourniront le reste – des huîtres Maldon et une demi-pinte de crevettes. thecompanyshed.co
MORAN’S OYSTER COTTAGE, IRLANDE
« Commandez un stout crémeux à cet endroit sur un barrage dans le comté de Galway pour accompagner les huîtres de roche indigènes moelleuses et dodues. Beurre et délicieux. moransoystercottage.com
SWAN OYSTER DEPOT, SAN FRANCISCO
« Optez pour le savoureux Olympias – toujours un repas ouvrier et faisant partie de la langue vernaculaire locale – arrosé d’une bière. C’est une tradition qui remonte à l’époque de la ruée vers l’or. +1 415 673 1101
34 DEGRÉS SUD, AFRIQUE DU SUD
« Loiter dans ce pub de Knysna avec un verre de chenin blanc croustillant et un plateau d’huîtres sans chichi et sans fioritures. Du pont, vous pouvez voir les lits en bas de la route où ils sont récoltés. Annulez le reste de la journée. 34sud.biz
ONDINE, ÉCOSSE
«Ce classique d’Édimbourg sert une variété de Cumbrae avec des saucisses chipolata directement du grill. Champignons et tourbés, c’est le whisky écossais du monde de l’huître.’ ondinerestaurant.co.uk
LES APPARIEMENTS
Les boissons incontournables du directeur de Seabird Alexandre Durand
DOMAINE DE LA PEPIERE
★★★★★
