Recette : comment faire le steak et la sauce barbecue ultimes

‘art du barbecue a été vivement contesté depuis que les hommes des cavernes ont frotté deux bâtons ensemble pour la première fois. Mais ce n’est pas aussi simple que d’ajouter de la viande au feu. Pour notre guide des grillades à la flamme, nous avons demandé aux experts, de Wolfgang Puck à Jason Atherton, de s’assurer que le vôtre n’est rien de moins que de la fumée.

Recettes de sauce barbecue des meilleurs chefs de Londres

CHUTNEY DE BURGER DE JASON ATHERTON

Par le chef étoilé Jason Atherton, qui s’occupe de City Social dans la tour 42 de Londres

Ingrédients:

• oignons espagnols
• 200 ml de vinaigre balsamique

Méthode:

1. Mettre les oignons émincés dans une poêle très chaude, ajouter 5g de sel et cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
2. Baisser le feu, remuer et réduire jusqu’à ce que les oignons deviennent collants.
3. Ajouter le vinaigre balsamique et réduire le mélange jusqu’à l’obtention d’un glaçage sirupeux.
4. Laisser refroidir, puis réfrigérer le chutney.

GLAÇAGE AU POISSON AU CACAO ET À LA CORIANDRE DE VIRGILIO MARTINEZ VELIZ

Par Virgilio Martínez Véliz, chef cuisinier du Lima étoilé Michelin

Ingrédients (pour quatre portions) :

• Trois citrons verts
• Un bouquet de coriandre
• Un bouquet de feuilles de carotte
• Une cuillère à café de gingembre haché
• Un poivron jaune
• 100g de chocolat pur 75%
• Quatre cuillères à soupe de miel
• 300 ml d’huile d’olive

Méthode:

1. Griller la coriandre et les feuilles de carotte jusqu’à ce qu’elles noircissent.
2. Nettoyer le poivron jaune et le couper en petits cubes.
3. Faire revenir le gingembre et le poivre dans l’huile d’olive, puis ajouter les feuilles brûlées.
4. Faire fondre le chocolat en ajoutant le miel une fois cuit.
5. Mélangez tous les ingrédients ensemble avant de presser les citrons verts et de finir avec du sel et du poivre.
6. Nappez les filets de poisson de sauce pendant 30 minutes avant de les griller.

MARINADE DE CTE D’AGNEAU MILES KIRBY’S

Par Miles Kirby, chef et co-fondateur de Caravan

Ingrédients:

• ½ tasse de gochujang (pâte coréenne de piment fort)
• Une gousse d’ail émincée
• ½ cuillère à café de gingembre émincé
• Deux cuillères à café de sauce soja
• Une cuillère à café de sucre en poudre
• Trois cuillères à café d’huile de sésame

Méthode:

1. Mélanger les ingrédients dans un bol et bien mélanger.
2. Laisser reposer au moins une heure.
3. Lorsque l’agneau est presque cuit, badigeonner généreusement de marinade. Laisser sur le barbecue assez longtemps seulement pour que la marinade caramélise par endroits, ne brûle pas partout.
4. Servir l’agneau, une fois reposé, sur une portion de salade de chou kimchi avec une cuillerée de yaourt au concombre.

GLAÇAGE AU MISO DE ROSS SHONHAN POUR CTES DE PORC

Par Ross Shonhan, chef propriétaire de Flesh & Buns

Ingrédients pour le bouillon :

• Deux litres d’eau
• 20g de sel de table
• 50 g de gingembre haché grossièrement
• ½ botte d’oignons de printemps
• 200 ml de sauce soja Kikkoman

Ingrédients pour le glaçage :

• 200g de miso shiro (blanc)
• 50g de saké de cuisine ; 50g de mirin
• 130g de sucre roux
• 100g de pâte d’ail piment (lee kum kee)
• 80 g de jus de gingembre ; 40g de saké de cuisine

Méthode:

1. Placer les côtes levées dans une grande casserole avec les ingrédients du bouillon.
2. Porter à ébullition pendant deux minutes, puis retirer du feu.
3. Laisser refroidir complètement les côtes levées dans le bouillon.
4. Pour faire le glaçage, placez le shiro miso, le saké de cuisson, le mirin et le sucre dans une casserole. Chauffer doucement en remuant avec une spatule jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Ajouter le jus de gingembre, le reste de saké et la pâte d’ail et de piment. Bien mélanger et refroidir.
5. Placer les côtes levées sur le BBQ sans glaçage.
6. Lorsqu’elles sont chaudes, badigeonner les côtes de glaçage et cuire pour caraméliser la sauce. Répétez plusieurs fois jusqu’à ce qu’il soit recouvert d’un glaçage épais brillant. Garnir d’oignons de printemps.

La recette de steak parfaite de Wolfgang Puck

Quatre étapes pour obtenir le steak parfait de Wolfgang Puck

1. « Achetez toujours du bœuf nourri au maïs : il a plus de gras, donc il a un goût plus riche. Environ un demi-pouce d’épaisseur est parfait.
2. « Assaisonnez-le simplement. Un peu de sel et de poivre mélangés à des herbes de Provence séchées devraient suffire.’
3. ‘Grillez sur du bois ou du charbon de bois. Cuire rapidement et à feu vif pour un carbon léger et une belle texture caramélisée. Une minute de chaque côté pour les rares ; deux pour moyen rare.’
4. « Présenter avec une sauce béarnaise agrémentée d’un peu de moutarde de Dijon pour rehausser la saveur et la richesse de la viande. Délicieux.’

Comment faire un barbecue

La Britannique Jackie Weight, la seule non-américaine à avoir remporté le titre de Grand Champion au Jack Daniel’s Invitational BBQ Competition dans le Tennessee, nous livre ses meilleurs conseils.

PETITS BURGERS
Toujours: Bun brioché : texture brillante. Ne s’effondrera pas une fois rempli
Peut-être: Pain bretzel : idéal pour conserver les viandes « humides » telles que le porc effiloché
Jamais: Baguette : gêne plutôt que complète votre viande. Non!

ASSAISONNEMENT
Toujours: Sauce barbecue : une évidence. Sweet Baby Ray est le meilleur
Peut-être: Moutarde jaune américaine : excellente avec du poulet et du porc
Jamais: Crème de salade : blasphème absolu

GARNIR
Toujours: Salade de chou maison : chou, carottes, céleri, vinaigre doux
Peut-être: Haricots BBQ : avec bacon, oignons, sucre et une limace de bourbon
Jamais: Anneaux d’ananas : c’est du BBQ, pas les années 70

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