L’homme

Richard H Turner connaît sa viande. Le chef derrière Hawksmoor, Foxlow, Blacklock et Pitt Cue Co, il est également la moitié du boucher indépendant Turner & George, et a lancé il y a deux ans le festival Meatopia de Londres, un week-end de célébration de la viande, de la musique, des boissons et du feu.

La mission

Pour trouver le shawarma parfait, quelque part au cœur du Moyen-Orient : cinq jours, quatre pays, 30 brochettes.

Miles parcourus l’année dernière

7 500 (et une demi-tonne de viande consommée).

La chose la plus étrange mangée

Le poison d’un homme est le dîner d’un autre. Personnellement, je mangerai à peu près n’importe quoi : des tripes, des gésiers, même des insectes et des araignées. Cependant, je lutte avec le kiwi – il a un goût de pur mal.

Doit emballer

Bonnes chaussures. Pour les déplacements quotidiens, je porte de fidèles bottes désertiques à l’ancienne. Pour tout ce qui est plus ardu, j’aime les bottes Wolverine 1000 Mile. Ils doivent cependant être rodés : seule une recrue voyage avec de nouvelles chaussures. Vous pouvez avoir tout le kit brillant que vous aimez, mais si vous ne pouvez pas marcher, cela ne vous servira à rien.

Le voyage

Me voici à Dubaï, fraîchement débarqué d’Israël et de Cisjordanie, où je me suis régalé avec le haut commandement de l’OLP. Dubaï est un vaste contraste – tous les hôtels de grande hauteur tape-à-l’œil et les autoroutes fraîchement aménagées – mais c’est pour le ventre de la ville, avec ses vendeurs dans les ruelles et ses cafés cachés, que je suis ici. Je suis à la recherche du shawarma parfait : la magnifique délicatesse rôtie à la broche du Moyen-Orient, qui, j’espère, transformera l’attitude de la Grande-Bretagne envers le kebab.

Les kebabs dans ce pays illustrent notre culture de la viande bon marché; toute cette viande de « sale doner » d’élevage intensif consommée après une nuit au pub. Mon objectif est de ressusciter ce plat humble, d’en faire quelque chose que les gens veulent vraiment manger quand ils sont sobres, à commencer par Meatopia, où nous prévoyons de servir le meilleur shawarma de chèvre du monde.

Contrairement au doner, qui est de l’agneau émincé rôti à la verticale, le bon shawarma est de la viande en couches, pressée ensemble de manière à ressembler à un cocon et rôtie à la broche sur du charbon de bois. Bien que ses origines soient turques, il est plus largement consommé au Moyen-Orient, c’est pourquoi je suis ici en tournée de kebab dans quatre pays. Et je rampe, des joints troués dans les murs aux endroits les plus gastronomiques de Dubaï tels que S’wich. Bien que j’apprenne des choses intéressantes sur les épices, une grande partie de ce que je mange est cuit debout, au gaz ; et la viande est du bœuf australien à prix réduit enduit de graisse de mouton, un problème que je rencontre dans toute la région.

Désireux d’en savoir plus, je m’envole pour Amman et visite une multitude de lieux de prédilection pour le quartier, salivant à Shawerma Al-Faris, où le shawarma au poulet a été inventé. Ils le servent avec des pommes de terre frites tranchées dans la viande et, surtout, rôties à l’horizontale au-dessus du charbon de bois. Je sens que nous nous rapprochons de mon kebab de rêve. Lorsque la graisse s’égoutte d’un shawarma vertical, elle se trouve juste au fond, mais lorsqu’elle s’égoutte d’un shawarma horizontal, elle frappe le charbon de bois et explose, éclaboussant la viande avec une intensité de fumée.

Vient ensuite le Liban, épicentre de la cuisine du Moyen-Orient, vers laquelle se tournent tous les autres pays, comme nous la France. A Beyrouth, la saveur du shawarma est plus nette, moins dominée par le jus de citron qu’en Jordanie, avec les herbes et les épices au premier plan : za’atar, cumin, sumac. C’est bon, mais pas tout à fait parfait.

Enfin, j’arrive à Istanbul, célèbre pour les brochettes de shish ocakbasi à grill ouvert qui dominent la cuisine turque au Royaume-Uni, mais aussi la patrie d’origine du shawarma. Şehzade Erzurum Cağ Kebabi sert du mouton fumé et gras avec des tomates grillées hachées roulées en forme de cigare dans un pain délicat et cuit sur un dôme chaud. Même assis ici avec le jus de viande qui coule sur mon menton, je sais que je dois toujours manger le shawarma parfait, mais je sais maintenant ce que je dois faire pour le créer.

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