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La Rive à l’InterContinental Amstel Amsterdam
L’hôtel Conservatorium a donné à un imposant bâtiment du XIXe siècle, autrefois banque et pendant de nombreuses années conservatoire de musique, une nouvelle vie fulgurante. Les lignes épurées, les tissus sobres et les éclats de couleurs du designer italien Piero Lissoni donnent le ton. Le hall/salon spacieux bat tout en ville pour prendre un verre et le restaurant Tunes à l’étage est un refuge de chic contemporain. Le verre épais autour de la cuisine ouverte signifie que vous pouvez regarder tout le plaisir sans souffrir des vapeurs et du vacarme. Le chef Schilo van Coevorden a séduit la ville pour la première fois il y a des années lorsqu’il était à l’hôtel Blakes. Il a depuis passé près d’une décennie en Espagne et revient non seulement avec un sac plein de nouvelles idées, mais aussi avec des équipements spécialisés, comme un four à barbecue qui donne aux aliments une délicieuse saveur fumée. Les grillades sont une spécialité : saumon sockeye avec un peu de réglisse ; Cochon de lait ibérique avec purée d’amandes et sauce au xérès. Et pour couronner le tout, Souvenirs d’Andalousie : un olivier en chocolat, son tronc fourré de ganache et de sorbet au chocolat, avec de l’herbe de pistache à sa base et des fruits tombés en gelée d’olive.Restaurant Tunes au Conservatoire, Van Baerlestraat 27, Amsterdam (+31 20 570 0000; www.conservatoriumhotel.nl). Environ 120 £ pour deux ; double à partir d’environ 280 £
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Restaurant Serre à l’hôtel Okura
Le restaurant Ciel Bleu, haut de 23 étages à l’hôtel Okura, a longtemps brillé dans le firmament culinaire d’Amsterdam. Désormais, Serre, au rez-de-chaussée, propose une sélection réduite d’anciens plats signature Ciel Bleu à des prix qui ne sont pas aussi stratosphériques. Il est ouvert toute la journée, mais c’est une star pour un déjeuner épicurien. En harmonie avec le style japonais feutré du reste de l’hôtel, l’intérieur joue tranquillement avec les bois clairs et les tissus gris argenté, avec la note de grâce étrange et coquine des motifs bleu roi ou loufoques. La lumière inonde à travers une extension en verre et une terrasse ombragée au bord du canal est un gros plus les jours où Amsterdam rassemble un peu de soleil. Le menu du jour propose des délices tels que le tartare de bar aux huîtres croustillantes et aux anchois kadaifi, et agneau grillé avec polenta et jus à l’ail et à la sauge. Mais optez pour une Bento Box, inspirée de la boîte à lunch traditionnelle japonaise ; il contient ici six plats de haute cuisine en miniature, dont des huîtres à la mousse de concombre-yaourt, du crabe à carapace molle à l’orge perlé et aux épinards, et du flétan à l’ail sauvage et au riz noir. Les classiques du midi comme la salade César sont également au menu pour les moins téméraires.
Restaurant Serre à l’hôtel Okura, Ferdinand Bolstraat 333, Amsterdam (+31 20 678 7450; www.serrerestaurant.nl). Environ 65 £ pour deux ; double à partir d’environ 170 £
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Bord’Eau chez De l’Europe
Ce royaume de blancs éclatants, d’orchidées en cascade et de papier peint à la feuille d’or a ouvert ses portes après la rénovation massive de De l’Europe et est en passe de devenir l’un des meilleurs conseils de restauration de la ville. Le chef Richard van Oostenbrugge n’est pas fan de la seringue alimentaire, de la curieuse spirale, de la « boule de quelque chose d’étrange dans votre assiette ». Vous devriez pouvoir dire ce que vous mangez, pense-t-il, et la qualité des ingrédients doit être exceptionnelle. C’est une attitude terre-à-terre avec une poussée écologique. Chez Bord’Eau, vous ne trouverez ni thon ni foie gras ; le poisson provient de sources durables, les légumes sont biologiques. Mais terre-à-terre ne veut pas dire ennuyeux. Un amuse-bouche de Bloody Mary frais accompagné d’un sorbet au raifort démarre les choses en beauté. Asperges vertes, pointes de romanesco et minuscules feuilles de blettes s’emmêlent sur une crête de couscous au riz basmati telle une guirlande printanière. Il y a aussi de l’esprit : un ballon en chocolat doré (malgré l’aversion du chef pour les boules curieuses dans les assiettes) éclate pour révéler une glace au café et au praliné.
Bord’Eau chez De l’Europe, Nieuwe Doelenstraat 2-14, Amsterdam (+31 20 531 1777; www.bordeau.nl). Environ 130 £ pour deux ; double à partir d’environ 300 £
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Ponts du Sofitel Legend The Grand Amsterdam
Le nom de ce restaurant du Sofitel Legend The Grand Amsterdam fait référence à une passerelle en bois qui vous fait passer devant une peinture murale du célèbre artiste néerlandais Karel Appel, peinte en 1949 lorsque le bâtiment était l’hôtel de ville et Bridges sa cantine. Les couleurs primaires de l’œuvre, les blocs de blanc et les courbes audacieuses définissent le thème d’un design à la fois calme et convivial. Doyen des grands chefs de la ville, Ron Blaauw a inspiré la carte et l’un de ses protégés vedettes, la vingtaine Joris Bijdendijk, dirige l’équipe de cuisine. Ils servent du «poisson hollandais avec une touche française», en s’approvisionnant en ingrédients locaux et en utilisant des méthodes de cuisson traditionnelles de manière inattendue. Ainsi les langoustines apparaissent dans un bonbon à la crème de concombre et pendre (fromage frais); barbue parfaitement croustillante accompagnée d’anguille fumée, de girolles, de chou-fleur et d’un vin jaune sauce. Pour ceux qui méprisent le poisson, il y a aussi de bons plats de viande.
Ponts du Sofitel Legend The Grand Amsterdam, Oudezijds Voorburgwal 197, Amsterdam (+31 20 555 3560 ; www.bridgesrestaurant.nl). Environ 80 £ pour deux ; double à partir d’environ 210 £
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