Le figatellu est une spécialité typiquement corse. Il s’agit d’une saucisse fraîche faite de foie et viande de porc et parfumée par de nombreuses gousses d’ail et épices.
Il peut être dégusté grillé à la braise, au four, dans une sauce avec des lentilles ou encore cru lorsqu’il est sec. Il est traditionnellement accompagné de pulenda et de brocciu (fromage) dans certaines régions. Ainsi que d’une bonne bouteille de Patrimonio, le célèbre vin Corse.
Certaines pizzas comportent aussi du figatellu accompagné de brocciu.
Pour la conservation, il est possible les laisser sécher et vous mangez comme du saucisson, pour le manger frais (voir les recettes) même après plusieurs mois directement au congélateur.
De toutes les spécialités de charcuterie Corse si vous ne devez en retenir qu’une alors ce doit être le figatelli. Il est l’emblème de la charcuterie insulaire et l’image même de la Corse.
Faire ses propres figatelli
Le figatelli se prépare avec la viande de porc la plus imprégnée de sang, le foie du porc, et le gras de porc très consistant.
Commencez par hacher, pas trop finement ces trois éléments.Salez, poivrez (24 g de sel et 7 g de poivre par kilo de chair), ajoutez quelques clous de girofle moulus (4 ou 5 par kilo), pétrissez bien, et laissez reposer quelques heures ou une nuit dans un endroit frais.
Ce temps écoulé, pilez dans un mortier 2 ou 3 gousses d’ail par kilo de viande et mettez le produit obtenu dans une passoire, à travers laquelle vous verserez du vin rouge ou rosé de bonne qualité, pour qu’il prenne un peu le parfum de l’ail avant de tomber sur votre hachis. Pétrissez de nouveau. Il faut que le mélange soit bien humidifié, mais pas trop mou.
Enfin, introduisez le mélange dans des boyaux de porc fins, et fumez vos figatelli quelques jours. Placez-les enfin dans la cave. Le figatellu doit se consommer assez vite (entre le 5e et le 25e jour suivant sa fabrication).
On peut le manger frit dans une poêle, mais on le déguste traditionnellement grillé lentement sur la braise, entre deux tranches de pain ou de polenta de farine de châtaigne imprégnées de jus. Le mélange sucré-salé polenta-figatellu est d’une qualité rare. Mais un autre mélange est presque aussi délicieux figatellu- oeuf frit.
Ne pas oublier que dans le mot figatelli, il y a le mot foie – fegatu – et que le figatelli sans foie ne vaut même pas la peine qu’on se donne à le griller. L’adjonction de vin et d’ail dans les figatelli est une affaire de goût. Le vin, en particulier, est responsable d’une moins longue conservation. A vous de choisir.
Les recettes avec du figatellu
Pâtes au figatelli
Ingrédients :
- 1 figatelli
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 15cl de vin rouge
- 4cas de concentré de tomates
- 500g de pâtes (penne de préférence)
Préparation :
- Emincer l’oignon et couper des rondelles de figatelli.
- Faites revenir l’oignon et vos morceaux de figatelli à la poêle.
- Mixez les gousses d’ail et ajoutez les dans la poêle.
- Laissez revenir et ajoutez le concentré de tomates.
- Ajoutez ensuite le vin rouge et laissez évaporer.
- Assaisonnez (à votre convenance) avec un peu de thym ou de laurrier, salez, poivrez.
- Couvrir d’eau et laissez cuire à feux doux jusqu’à ce que la sauce épaississe.
- Faites cuire les pâtes.
- Servez les pâtes et recouvrez les de la sauce.
Pâtes crème Figatelli
Ingrédients :
- 1 figatelli
- 500g de pâtes
- 500g de crème fraîche épaisse
Préparation :
- Faites cuire les pâtes.
- Faites revenir vos morceaux de figatelli à la poêle.
- Ajoutez la crème fraîche et laisser légèrement brunir.
- Servez les pâtes et recouvrez-les de la sauce.
Les figatelli grillés
Si vous disposez d’une cheminée ou d’un barbecue, vous pourrez alors réaliser le plat typique en le découpant en morceaux d’une dizaine de centimètres que vous piquerez transversalement sur une broche avant de les cuire une dizaine de minutes au-dessus des braises. Nous vous recommandons d’éponger le jus de cuisson dans du pain frais en pressant régulièrement votre broche sur celui-ci. Cela vous permettra d’apprécier toute la saveur du figatelli et d’éviter que vos braises ne se changent en flammes.
Si vous ne disposez pas de cheminée cela ne doit pas vous empêcher de déguster le Figatelli que vous pouvez alors rôtir au four. Dans ce cas nous vous recommandons de rouler les morceaux dans du papier d’aluminium ou de cuire le figatelli sur la grille de votre four en laissant des pommes de terres, des tranches de pain ou un peu d’eau dans la plaque du four que vous aurez placée sous la grille.
Vous pouvez aussi cuire votre figatelli au four dans un plat avec des pommes de terres coupées en morceau, ou sans pommes de terres. Dans le 2eme cas vous pourrez récupérer le jus pour le saucer avec du pain ou assaisonner pates, légumes…
Omelette au figatellu
Ingrédients :
- 1 figatellu
- 4 oeufs
- 1 cuillère à café de vinaigre
- une pincée d’herbes de provence
Préparation :
- Faites revenir vos morceaux de figatelli pour graisser la poêle.
- Ajoutez les oeufs battus et le vinaigre.
- Espacez quelques bouts de figatelli dans la poêle puis saupoudrez d’herbes de provence.
- Laissez cuire à votre convenance…
Lentilles au figatelli
Ingrédients :
- 500gr de lentille
- 1 figatelli
- 2 verres de sauce tomate fraîche
- 4 gousses d’ail
- 1 oignon
- Persil
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre
Instructions :
- La veille mettre les lentilles à tremper.
- Faire revenir le figatellu, coupé en morceau, avec l’oignon émincé, les gousses d’ail, le persil, le sel et le poivre dans l’huile d’olive.
- Ajouter la sauce tomate et les lentilles égouttées, couvrir d’eau tiède, laisser cuire 35 minutes à feu doux.
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