Assister à la naissance d'une meule de Parmigiano Reggiano est toujours une expérience émouvante !
Le processus de production commence tôt dans la journée, lorsque le lait du matin et celui de la veille sont versés dans des cuves en cuivre typiques, en forme de cloche inversée.
De la présure et un lactosérum de démarrage riches en bactéries lactiques naturelles, issues de la transformation de la veille, sont ensuite ajoutées au lait. Le caillé est décomposé en minuscules granules en utilisant un outil ancien appelé « spino » avant d'être cuit jusqu'à ce qu'il atteigne 55°C.
Après environ 50 minutes, les granules de caillé commencent à se déposer au fond de la cuveformant une seule masse. Grâce au travail d'équipe rapide et compétent des fromagers, cette masse est ensuite divisée en deux meules jumelées.
Chaque roue suit un processus précis et distinct:
- il est enveloppé dans la toile de lin typique ;
- il est placé dans un moule qui lui donne la fameuse forme ronde ;
- il est enregistré avec une plaque de caséine portant un code alphanumérique unique, assurant son identification à tout moment ;
- il est immergé dans une solution saturée d'eau et de sel, à travers laquelle il est salé par osmose.
Une fois cette procédure terminée, le processus de vieillissement commenced'une durée minimale de 12 mois, la plus longue de tous les fromages. Certaines roues vieillissent jusqu’à 36, 40 mois, voire plus.
À la fin de la période de vieillissement, chaque roue doit passer une inspection appelée « espertizzazione ». Un expert utilise un petit marteau pour taper sur la roue, vérifiant ainsi tout défaut interne.
Les roues appropriées sont ensuite marquées avec la marque appropriée, devenant ainsi officiellement Parmigiano Reggiano DOP (Appellation d'Origine Protégée).
Pour être reconnu comme AOP, le fromage doit non seulement respecter le processus de production décrit ci-dessus, mais doit également être produit dans une zone géographique définie. Le véritable Parmigiano Reggiano doit être produit exclusivement dans les provinces de Parme, Reggio d'Émilie, Modène, Bologne à l'ouest du fleuve Reno et Mantoue à l'est du fleuve Pô.
Ici, les fermes sont concentrées et les bovins sont nourris avec des fourrages contrôlés selon les règles de production.
CASEIFICI APERTI, L'ÉVÉNEMENT
Si vous êtes curieux de voir, sentir et goûter toutes les étapes de ce processus lent et délicat, inscrivez simplement la date sur votre calendrier et réservez votre place.
Les samedi 5 et dimanche 6 octobre 2024, « Caseifici Aperti » revientun week-end dédié au Roi des Fromages, durant lequel de nombreuses laiteries ouvriront leurs portes au public. Les visiteurs peuvent profiter de visites guidées du processus de production et des entrepôts de vieillissement, de laiteries ouvertes, d'événements pour les enfants et de délicieuses dégustations.
Pour plus d’informations, vous pouvez visiter le site officiel à parmigianoreggiano.com/dairies-caseifici-aperti
PS : Tout au long de l'année, il est toujours possible de réserver une visite dégustation dans les laiteries. Pour réserver, cliquez ICI. Certaines laiteries disposent même de boutiques en ligne.
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