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Produire Amarone – du terroir à la longue finale est un processus et une aventure à multiples facettes qui englobent la tradition, la science, la culture, l’économie et la demande du marché.
OOPS
Le folklore suggère qu’Amarone a été produit par hasard et non par conception; un processus de fermentation trop prolongé de Recioto a permis à la levure de consommer la majeure partie de la teneur en sucre et le résultat a produit un vin plus sec avec un pourcentage élevé d’alcool en volume (ABV). Le résultat? La naissance d’Amarone, un tout nouveau vin.
Fichier sous Qui savait
Le vin Amarone (italien = Big Bitter) est produit en Italie et la technique de déshydratation est populaire depuis que les Romains ont utilisé la méthode dans la production de vin rhétique (vin doux produit dans les collines autour de Vérone). En 1600 avant JC (Anatolie antique), la technique est devenue populaire dans tout le monde classique gréco-romain.
La première preuve écrite mentionnant explicitement la production de vins à partir de raisins Valpolicella partiellement déshydratés à Vérone remonte au Ve siècle, dans une lettre écrite par Cassiodore, ministre du roi Théodoric à Ravenne, aux sénateurs du canonicat vénitien, cherchant à obtenir l’acquisition d’un Vin Doux, Renforcé et Fortifié.
Le séchage naturel au soleil, sur ou hors vigne, est encore considéré comme la méthode la plus traditionnelle et la plus couramment utilisée pour le flétrissement des raisins dans de nombreux pays méditerranéens. Amarone (comme nom) est apparu pour la première fois sur les étiquettes des bouteilles de la région de Vénétie en 1939 ; cependant, le vin n’a été produit régulièrement qu’en 1953 et le statut de Denominazione di Origine Controllata (DOC) n’a été attribué qu’en décembre 1990.
Règles
L’Amarone étant un vin DOCG, le processus de production doit suivre un protocole défini (certains obligatoires, d’autres facultatifs) :
A. Obligatoire
1. Sélection des raisins (y compris les cultivars autochtones/indigènes/locaux)
· Corvina + Corvinone (45-95 pour cent)
La corvina est le cépage signature (Corvo = corbeau) car les baies mûres sont très foncées, presque bleutées rappelant le plumage de l’oiseau. Les raisins produisent des baies ovales avec une bonne acidité et des tanins moyens. Amarone produit un vin avec une couleur rouge rubis, de la longévité et des notes de fruits rouges.
· Corvinone. Un cépage indépendant. La taille des baies est un avantage en termes de rendement et de rapidité de récolte ; donne de la structure à l’amarone et des notes épicées
· Rondinella (5-30 %)
(italien = petite hirondelle ; ou parce que la feuille en forme de V ressemble à la queue d’une hirondelle ; ou parce que les oiseaux apprécient les petites baies ; ou la couleur rappelle la couleur du pelage de l’hirondelle). Les baies sont plus petites que les autres raisins (rondes et de couleur foncée), avec une peau épaisse ; délivre des notes aromatiques avec des notes de fruits rouges et des senteurs florales.
B. Facultatif (à partir de 2003)
· Molinara (italien = meunier)
En raison de la quantité constante de pruine (une levure naturelle sur la peau des baies), les grappes semblent avoir été saupoudrées de farine. De couleur claire, la peau est rose et presque transparente. Surnommé cépage salé en raison de sa faible acidité et de sa faible teneur en tanins. Donne à Amarone une note minérale fraîche.
Récolte à la main. Méthodes traditionnelles
Lire la suite : Amarone. Non ratatiné : flétri
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