À la recherche d’un critique gastronomique pour la meilleure cuisine du Sri Lanka

Je me tiens sur une route à l’extérieur de Galle Fort. C’est la nuit et des halos de lumière collante autour des lampes à huile reprennent l’éclat des poissons scintillants disposés sur étal après étal face à la plage de sable.

Les espèces plus petites, dont certaines sont les plus petits des tiddlers, sont soigneusement disposées en formation circulaire sur des planches de bois. La scène inspire les peintres de la région et fait partie de la conscience commune de ce lieu autrefois connu sous l’ancien nom de Serendip, dont la racine est liée à la sérendipité – des découvertes heureuses imprévues. Sa générosité rappelle également qu’il n’y a pas de masse continentale entre ici et le pôle Sud et donc, j’en suis assuré, il y a beaucoup plus de poissons dans la mer.

Né lors d’un été indien dans la station himalayenne de Landour-Mussoorie d’un père anglais qui travaillait pour le fabricant de câbles BICC et d’une mère écossaise qui illuminait l’Inde d’autres manières, j’essaie de visiter le sous-continent au début de chaque année. Mais cette fois, avec le climat politique de nationalisme hindou plus fébrile que jamais, j’ai décidé d’aller au Sri Lanka avec ma sœur Beth Coventry (née à Nainital, une autre station de montagne) et notre bonne amie, l’écrivain culinaire Caroline Conran. C’était notre troisième voyage ensemble et une autre odyssée gourmande. Lors des deux voyages précédents, nous avions séjourné dans des villas avec d’excellents cuisiniers, dont l’un, l’ancien chef de l’ambassade américaine, pouvait presque tout faire mais aussi préparer de délicieux repas maison, le Saint Graal de la satisfaction gastronomique.

Avant de partir, j’ai choisi le cerveau de Karan Gokani, le charmant fondateur des restaurants Hoppers de Londres et – peut-être pas accessoirement – ​​l’un des meilleurs cuisiniers privés que je connaisse. Avec les adresses d’initiés de Hashan Cooray, né et élevé à Colombo, qui fait partie de la famille propriétaire des hôtels Jetwing, et de Reita Gadkari, copropriétaire du Owl et du Pussycat Hotel, nous avons entamé cette tournée de festin.

Le premier matin, depuis ma chambre à l’hôtel de Gadkari à Talpe, j’ai observé un pêcheur solitaire sur un rocher berçant une canne et une ligne, attendant patiemment le remorqueur sur l’hameçon dans cette position méditative trouvée à travers le monde. D’après l’air de tranquillité satisfaite sur son visage, il semblait qu’il avait eu un certain succès. C’est le même aspect que l’on obtient sous l’effet d’un tot of toddy, un vin de coco et de palme produit à partir de la sève. Ici, un arbre peut fournir quelques pintes de liquide par jour. Sérendipité en effet.

Le petit déjeuner était une démonstration de champion du magnétisme de la cuisine sri lankaise, qui possède également une certaine salubrité. Kola kanda, une soupe de type smoothie à base de gotukola, une plante ressemblant à l’hydrocotyle, a été un début instructif, notamment parce que les feuilles sont censées améliorer la mémoire et favoriser la longévité. Jaggery – sucre non raffiné fabriqué à partir de canne ou de palmier – lui a donné un avantage. Alternativement, vous pouvez le combiner avec du caillé de buffle épais et crémeux servi avec de la mélasse à la noix de coco. Ou les deux. Tout cela était un prélude aux trémies, cette délicatesse semblable à un crumpet à base de pâte de farine de riz fermentée, soit façonnée dans un bol croustillant aux bords de dentelle, soit pressée dans une presse pour la version à cordes astucieuse particulière à la cuisine tamoule. Une trémie de bol, avec un œuf au plat bien assaisonné à l’intérieur, servi avec des relishs de sambol – le sambol de sawi, fait avec des oignons caramélisés étant mon préféré – est un plat de petit-déjeuner princier et se tient également à d’autres moments de la journée (sauf au déjeuner, quand c’est l’heure du curry et du riz). Les trémies à saveur de betterave et d’épinard sont également devenues à la mode, mais j’aime la pureté du lait de coco de l’original.

Alors où aller déjeuner et dîner, le dilemme récurrent du voyage ? Malheureusement, le Sri Lanka s’intègre parfaitement dans cette catégorie de pays où l’on dit souvent aux visiteurs que la meilleure nourriture se trouve dans les maisons des gens. Elle représente une population, en particulier les jeunes, désireuse de rechercher des restaurants pour leur nouveauté, ainsi que l’omniprésence de la pizza. Et c’est une invitation aux chefs d’autres pays à présenter leurs propres saveurs, donc dans la région de Galle, vous pouvez trouver le japonais Tokyo Ice, le libanais Chambers, l’italien Isle of Gelato et Love Gelato, le végétarien australien The Kip et le restaurant israélien Citra.

Mais Emily Dobbs, nièce de Geoffrey, l’instigatrice du Festival littéraire de Galle et propriétaire de certains des plus beaux endroits de l’île, était au moment de notre visite en train de cuisiner à l’hôtel Palm à Ahangama, où l’incroyable gamme de plats locaux – légumes et fruits en particulier – sont les points de départ de ses menus. Elle a dévidé des variétés de ses herbes préférées telles que kohila, mukunuwenna, nivithi et kura thampala, et les plantes – naminam, pommes de cajou, uguressa, corossol et tamarillo les tomates arbustives – auxquelles elle a apporté une sensibilité occidentale et un penchant utile pour la fermentation, le décapage et le caillé suspendu. Nous avons eu un dîner aussi groovy que cet hôtel hors des sentiers battus.

Emily nous a exhortés à essayer Welle Gedara Homestay & Cooking à Weligama, plus ou moins en face de la maison extraordinaire de son oncle sur l’île de Taprobane. Après une longue attente méditative avec des attrape-rêves recueillant nos pensées – seulement certaines d’entre elles concernant le rôle du jacquier dans les repas à base de plantes et l’attrait du riz rouge – un dîner végétalien préparé par Shan, l’aimable propriétaire, a été servi dans la maison de son arrière grand père. C’était indéniablement vertueux.

Nous avons séjourné au Cape Weligama, un hôtel de la taille d’un village qui s’étend sur le promontoire et géré par la famille Fernando, également propriétaire de la société Dilmah Tea. Certaines villas portent le nom d’écrivains liés à l’île, et j’ai été intrigué d’apprendre que Leonard Woolf, mari de Virginie, avait été fonctionnaire au début des années 1900 dans ce qui était alors Ceylan.

J’ai immédiatement commandé un exemplaire de son roman Le village dans la jungle, qu’il a écrit sur la base de ses expériences ici. À l’extérieur du fort de Galle, l’hôtel Tamarind Hill, une conversion du manoir d’un amiral majestueux, a fourni un remarquable déjeuner de porc noir au curry avec un fort punch d’épice. Nous aurions pu rester pour un dîner de quatre plats comprenant une «soupe à la crème de tomate avec de la crème épaisse et un bâton de fromage», mais nous nous sommes plutôt dirigés vers le nord.

La capitale commerciale Colombo n’est peut-être plus à la hauteur de son ancien nom de ville-jardin de l’Est, mais est néanmoins une destination passionnante à explorer au début ou à la fin d’une visite dans le pays. Un habitant m’a dit que le nombre et la qualité des restaurants ont augmenté de façon exponentielle au cours de la décennie qui a suivi la fin de la guerre civile. Le chef et entrepreneur Dharshan Munidasa, qui doit être crédité d’avoir joué un grand rôle dans le développement de la scène culinaire du pays, s’est inspiré de son héritage japonais et sri-lankais lorsqu’il a ouvert Nihonbashi (le nom signifie Japan Bridge) sur Galle Face Green en 1995.

Le marché aux poissons de Negombo à proximité est une splendide source pour ses sushis, sashimis et autres assemblages de piscines. Le ministère du crabe de Munidasa, lancé en 2011 sur le site du Old Dutch Hospital, est peut-être mieux connu en raison de son nom plein d’esprit et de sa copropriété avec les joueurs de cricket de renom Kumar Sangakkara et Mahela Jayawardene. Les gros crabes du lagon sont le pilier ici, mais il existe d’autres endroits meilleurs pour les trouver et pour éviter les marchandises sur le thème des crustacés. Pour ce que ça vaut, Ministry of Crab est actuellement classé numéro 30 sur la liste des 50 meilleurs restaurants d’Asie. Il y a quelques années, Munidasa a également ouvert Kaema Sutra au quatrième étage de l’hôtel Shangri-La en partenariat avec l’actrice sri lankaise Jacqueline Fernandez. Ici, la cuisine de rue et la cuisine familiale se prêtent au glamour du restaurant avec un service élégant et une vue sur l’océan Indien.

Un autre grand nom est Udayshanth ‘Shanth’ Fernando, créateur de la boutique Paradise Road et de son Gallery Café à Colombo. Un favori des habitants et des voyageurs depuis son arrivée en 1998, le menu, riche en gâteaux et puddings, n’est plus le plus dynamique de la ville, mais la boutique est une source unique de cadeaux à emporter, certains incorporant le noir de Shanth. et-blanc-rayure esthétique. Il vend également des poudres de curry grillées pour ramener la saveur dans votre propre cuisine.

Et le jeune canon Andrew Speldewinde fait également des vagues. Après avoir travaillé chez Ryu Gin, deux étoiles Michelin à Hong Kong, puis à Melbourne, il est rentré chez lui pour lancer Contemporary Ceylon il y a cinq ans, en commençant par des plats cuisinés et servis dans son appartement de Colombo, puis en passant à la pop à grande échelle. ups dans des lieux tels que Dutch Burgher Union. La spécialité du midi lamprais, littéralement un paquet de nourriture, est excellent. La Villa by Contemporary Ceylon, à une heure de route de Colombo, est l’endroit idéal pour essayer sa version haut de gamme unique de la cuisine de sa terre natale, avec de la seiche au beurre chaud et son influence australienne évidente dans les lamingtons recouverts de noix de coco pour le pudding.

Parmi les autres succès culinaires de Colombo, citons le Barefoot Garden Café pour son curry de porc noir, Palmyrah pour les spécialités de Jaffna, Pettah Market pour la cuisine de rue, Upali’s by Nawaloka pour la cuisine traditionnelle et Baillie Street Merchants pour les cocktails speakeasy. Il convient également de mentionner le nouveau hotspot Kottulabs, qui prend un aliment de base – le kottu sauté de morceaux godamba roti (pain plat), des légumes, des œufs, du fromage et de la viande, des fruits de mer ou de la volaille relevés d’épices – et lui donne une touche jazzy de restauration rapide. Le bruit du hachage frénétique du métal sur métal est l’une des bandes sonores indubitables du pays.

Avant de partir, nous avons fait un dernier arrêt dans la ville de Negombo, son étonnante collection d’églises délimitant l’histoire de l’île. Nous avons séjourné au Jetwing Lagoon, une création classique de Geoffrey Bawa avec l’océan et le lagon de chaque côté. L’architecte sri lankais, reconnu comme le fondateur du mouvement du modernisme tropical, est chargé d’influencer sinon la nourriture, le plaisir de la manger, assis dans son espace intérieur-extérieur parfaitement mélangé. Du lagon sont venus des crabes majestueux, qui ont été servis dans la sauce épicée la plus sale. C’était un dernier repas approprié, à se lécher les doigts.

De retour à la maison, j’ai recommencé à avoir envie de ces saveurs vibrantes et acidulées. Heureusement, de nos jours, la cuisine sri lankaise est perçue non seulement comme un affluent de la cuisine indienne, mais comme une entité distincte passionnante, ce qui est particulièrement évident à Londres. Des quartiers tels que Harrow, Tooting et Wembley et, de manière plus inattendue, Victoria (chez Dammika) ont longtemps arboré le drapeau, mais l’arrivée de Hoppers, d’abord sur Soho’s Frith Street, puis à Marylebone et plus récemment et de manière élaborée à King’s’ Cross, a suivi par Kolamba et Paradise, tous deux à Soho.

Hoppers rassemble la nourriture du Tamil Nadu dans le sud de l’Inde avec des spécialités sri lankaises, mais pas comme une forme de fusion, juste une attraction mutuelle évidente, tandis que ses intérieurs sont influencés par le bar Coats of Arms de l’hôtel The Jetwing Lighthouse à Galle. Kolamba se concentre sur la cuisine maison et Paradise pourrait être comparé en termes de design et d’impact à Kiln à proximité, où Ben Chapman s’inspire de la cuisine du nord de la Thaïlande. Les environs sont rares, c’est bruyant et le mélange de petites assiettes telles que les rouleaux de mouton comme ceux vendus dans les boulangeries sri lankaises et les currys mijotés est authentique bien qu’un peu cher.

Si un voyage à l’étranger n’est pas prévu à l’heure actuelle, une visite dans l’un de ces restaurants est une délicieuse solution rapide. Il y a un sentiment certain que la tradition culinaire sri lankaise prend son envol.