▷ Une tranche de Salzbourg

Présentation de Salzbourg

« L’Autriche avait un empire », dit avec émotion la robuste blonde de la concession des spiritueux dans la brasserie souterraine. ‘Hongrie, Italie, Tchécoslovaquie, Roumanie. Nous avons pris les meilleures choses de ces pays et les avons faites nôtres. C’est pourquoi, dit-elle en frappant la paume de sa main droite sur la proue de son dirndl, je suis fière d’être Autrichienne.

J’ai provoqué cette explosion patriotique en commentant d’un ton approbateur que les marillenschnaps qu’elle vend pour chasser les tasses en terre cuite de la märzenbier moussante – le Augustiner Bräustübl raison d’être de la brasserie – est servie glacée plutôt qu’à température ambiante, car elle se trouve à quelques dizaines de kilomètres de l’autre côté de la frontière bavaroise. Ce n’est pas le genre de discours que l’on attend d’une barmaid anglaise si l’on loue la chaleur de son amer, mais il est passionné, sincère et contient un grain de vérité, du moins en ce qui concerne la gastronomie autrichienne.

En fait, Salzbourg a été assez tardive pour rejoindre l’empire des Habsbourg. La ville, ainsi que la région qui l’entoure, était un État indépendant jusqu’en 1816, gouverné par une série de princes archevêques catholiques romains. Ces souverains se sont habilement tenus à l’écart de la guerre de Trente Ans, qui a dévasté l’Europe du Nord avec une totalité dépassant même celle de la Seconde Guerre mondiale, et ont prodigué les revenus de l’État – provenant principalement des mines de sel qui ont donné son nom à la ville – sur une architecture baroque dorée, courtoise la musique et, de manière plus controversée, leurs maîtresses. Le capricieux Schloss Mirabell, dont les jardins figurent en bonne place dans Le son de la musique, a été construit spécialement pour Salomé Alt, amant du prince archevêque Wolf Dietrich von Raitenau, dont elle a eu une couvée d’enfants à la Von Trapp.
Café Konditorei Fürst

De l’autre côté de la place, des calèches s’alignent à côté de la fontaine et des touristes japonais envahissent l’avant-poste d’origine de Café Konditorei Fürst, l’initiateur de l’exportation la plus répandue de Salzbourg, le Mozartkugel, une sphère en chocolat de la taille d’une balle de golf (sur la photo) fourrée de pâte d’amande à la pistache et de nougat inventée ici en 1890. L’odeur de cannelle et de sucre caramélisé vient des étals de vente kaiserschmarrn crêpes et bombardier, un lait de poule chaud enrichi de rhum, sur le marché vert quotidien qui s’étend le long des rues pavées tortueuses autour de l’Universitätsplatz. Ici, les étals de légumes sont chargés de topinambours et de topinambours, de mouli blanc géant, de pommes de terre kipfler en forme de cigare, de plateaux de kakis à la vanille, de chicorée violette et verte et de têtes de calabrese romanesco aussi ornées que tout ce qu’un architecte du XVIIe siècle pourrait. sont venus avec.

A proximité se trouvent des étals vendant des canards fermiers dodus, de la truite fumée dorée de la rivière Salzach, des saucisses de cerf rouge et de chamois, et kletzenbrot, un pain aux fruits riche, sombre et enrobé de pâtisserie qui est plus ou moins un gâteau en croûte Dundee.

Sur la photo: Mozartkugel, friandises emballées dans du papier d’aluminium à Salzbourg
Le grill des Balkans

Juste au coin de la rue, près de l’hôtel Goldener Hirsch, se trouve une autre institution gastronomique de Salzbourg. Le Balkan Grill se trouve dans une ruelle couverte entre des boutiques chics vendant des blazers en laine italienne non structurés, des chronomètres suisses avec des visages de la taille d’un tout-petit, des colliers d’ambre de la Baltique et de la lingerie élaborée. Une file d’attente qui est un parfait échantillon de la société salzbourgeoise, des retraités hauts-bourgeois en laine bouillie garnie de velours aux ouvriers en salopette éclaboussée de peinture, se forme à l’extérieur de la petite trappe dans le mur. À l’intérieur, un homme raide dans un tablier blanc bien utilisé transforme des saucisses sous une salamandre électrique à l’ancienne, fait griller des petits pains et prépare les garnitures pour l’original bosna, une délicatesse importée, comme son nom l’indique, des provinces des Balkans. Une saucisse de bœuf servie dans un long petit pain avec des oignons crus, du persil haché et de la poudre de curry, c’est une collation piquante, le genre de chose conçue pour accompagner la bière, et probablement déconseillée lors d’un premier rendez-vous.

Sur la photo : une façade baroque à Salzbourg
Musée de la modernité

Pour tenter de me débarrasser des oignons, je monte sur la crête du Mönchsberg, l’un des trois sommets qui surplombent Salzbourg et donnent forme à la Nockerl de Salzbourg. Je n’ai pas flâné bien loin avant de découvrir la terrasse accueillante au-dessus de la galerie d’art contemporain Museum der Moderne. De là, il est facile de voir comment, à l’époque romantique, l’emplacement de Salzbourg était souvent comparé à celui de Naples et d’Istanbul. La rivière serpente paresseusement à travers des prairies parsemées de bovins laitiers vers des montagnes escarpées qui suggèrent la neige, tandis que les flèches et les dômes de la ville scintillent au soleil.

La vie en Autriche est bien ordonnée, il n’est donc pas surprenant que ceux qui s’ennuient à l’idée de marcher puissent prendre un funiculaire pour retourner en ville depuis le sommet du Mönchsberg. Le point de descente se trouve près de la Stiftsbäckerei St Peter, où des pains au levain sombres et spongieux sont cuits dans des fours à bois depuis les années 1100. Un établissement encore plus ancien, St Peter Stiftskeller, qui a ouvert ses portes au début du IXe siècle, fait partie du même complexe monastique. Je mange une riche soupe de potiron qui rappelle tellement les jours d’automne que vous pouvez presque sentir les feux de joie, suivie d’un goulasch hongrois fumé avec des boulettes, du concombre mariné et une saucisse de Francfort grillée coupée en forme de couronne.

Sur la photo : du pain frais
Getreidegasse

Ensuite, je reviens le long de la Getreidegasse, en passant devant des magasins avec des enseignes en étain pressé qui vendent du glogg et du pain d’épice. À une extrémité se trouve Carpe Diem Finest Fingerfood, un bar/restaurant moderne conçu par Dietrich Mateschitz, le créateur de la boisson énergisante Red Bull et propriétaire de l’équipe de Formule 1 Red Bull Racing. Ces dernières années, il a revigoré la scène gastronomique de la ville, apportant une forte dose de glamour chromé, blond aux yeux morts et grand prix à l’endroit.

Au restaurant futuriste Ikarus du Hangar-7 (un espace d’exposition consacré à la collection sur papier glacé de voitures et d’avions de Mateschitz, sorte de Pitt Rivers Museum à tête d’essence), les rock stars du monde culinaire – Xavier Pellicer, Nuno Mendes, Björn Frantzén – jetez-vous pour des résidences d’un mois. Même avant l’arrivée de la crème au wasabi, des piments sancho et des poires nashi, de nombreuses preuves à Salzbourg étayaient l’opinion du vendeur de schnaps selon laquelle la cuisine de l’empire des Habsbourg était la première cuisine fusion au monde.

Sur la photo : Tomate et mozzarella avec pêche grillée au restaurant M32 du Museum der Moderne
Où loger, manger et boire à Salzbourg

Ce vénérable hôtel de l’Altstadt a subi une refonte radicale en 2009. Escaliers en pierre et poutres en chêne contrastent avec le cuir blanc, les douches en verre et les portraits pop-art de personnalités locales.

Goldgasse 17 (00 43 662 842765 ; www.hotelamdom.at). Double à partir de 122 €
Arthotel Blaue Gans

Le plus ancien hôtel de Salzbourg, avec 660 ans de service aux voyageurs, allie désormais avec élégance un design moderne – verre fumé, mobilier angulaire – avec les caractéristiques exceptionnelles du bâtiment d’origine, notamment une cave aux plafonds voûtés.
Getreidegasse 41-43 (00 43 662 8424 910; www.hotel-blaue-gans-salzburg.at). Double à partir de 159€
Hôtel Goldener Hirsch

Une institution de Salzbourg avec l’atmosphère d’un pavillon de chasse des Habsbourg. Les intérieurs et le mobilier – antiquités, tapis de chiffon traditionnels, pièces uniques – triés sur le volet par la comtesse Harriet Walderdorff, combinent la grandeur de Mayerling avec un soupçon d’Hollywood.
Getreidegasse 37 (00 43 662 80840 ; www.goldenerhirsch.com). Double à partir de 260€
OÙ MANGER

St Pierre Stiftskeller

Il prétend être le plus ancien restaurant d’Europe, ayant apparemment ouvert ses portes dans la première décennie du IXe siècle. Un labyrinthe de salles présidé par une flotte de serveurs efficaces servant un excellent ragoût de chevreuil et Heurtoir de Salzburger, accompagné (si vous avez de la chance) d’un quatuor à cordes jouant Mozart dans la salle de concert attenante.
St Peter Bezirk 1-4 (00 43 662 8412680; www.stpeter-stiftskeller.at). Environ 75€ pour deux
Restaurant s’Herzl

Le plus rustique et informel des deux restaurants de l’hôtel Goldener Hirsch, il ressemble à une auberge de montagne et sert des plats traditionnels tels que le consommé avec des boulettes de foie, la bratwurst sur un lit de choucroute et le strudel aux cerises et au fromage à la crème.

Getreidegasse 37 (00 43 662 808 4889 ; www.restaurantherzl.com) Environ 40 € pour deux
Brunnauer im Magazin

L’antre de verre d’un méchant de Bond planant sur des pieds en acier au-dessus des maisons ci-dessous, il sert une cuisine autrichienne avec une touche de haute cuisine. Omble des Alpes accompagné de nouilles au caviar, médaillons de veau aux pâtes truffées.
Augustinergasse 13 (00 43 662 841584 ; www.magazin.co.at). Environ 90€ pour deux
Krimpelstätter

Ancienne auberge hors des sentiers battus, servant des spécialités locales de saison telles que des boulettes d’épinards au beurre noisette, des saucisses de chamois sauvages et du bœuf Pinzgauer prisé.

Müllner Hauptstrasse 31 (00 43 662 432274; www.krimpelstaetter.at). Environ 35€ pour deux
LES CAFÉS
Café Tomaselli

Le plus ancien café de Salzbourg a compté Mozart et Haydn parmi ses clients. Une dizaine de styles de cafés différents servis dans des salles à la fois grandioses, opulentes et cosy comme seuls les pays germanophones semblent s’en sortir.

Alter Markt 9 (00 43 662 844 4880; www.tomaselli.at)
Café Konditorei Fürst

Maison de l’original et du meilleur Mozartkugel, ainsi que des gâteaux haut de gamme de toutes les descriptions.

Alter Markt (00 43 662 843759; www.original-mozartkugel.com)
Bäckerei Holztrattnr

Plus de 40 types de pain sont fabriqués dans cette petite boulangerie. Il y a aussi de bons gâteaux, y compris le topfengolatschen, rempli de fromage blanc et de prunes.
Brodgasse 9 (00 43 662 841682)
Konditorei Ratzka

Classé par les experts comme la meilleure pâtisserie d’Autriche : le gâteau aux framboises, griottes et pâte d’amande est particulièrement raffiné. Il n’y a que quatre tables, mais les bancs publics à 40 mètres sur les rives de la Salzach offrent des vues fantastiques.

Imbergstrasse 45 (00 43 662 640024)
BARS ET SALLES À BIÈRE

Augustiner Bräustübl

Caves caverneuses sous un ancien monastère servant un type de bière dans des chopes en grès. Une arcade d’étals propose de la nourriture et des collations, notamment de gigantesques bretzels. Il possède également le plus grand café en plein air d’Autriche.

Lindhofstrasse 7 (00 43 662 431 2460; www.augustinerbier.at)
Barre des trois soixante

Bar à cocktails au sol en verre suspendu au toit du complexe Hangar-7 de Red Bull. Essayez un sprizer Aperol-and-sekt tout en regardant la flotte d’avions dans le musée ci-dessous.

Wilhelm-Spazier-Strasse 7A (00 43 662 21970; www.hangar-7.com)
StieglKeller

Plusieurs vastes brasseries encastrées dans la roche sous la forteresse de Hohensalzburg, avec des terrasses surplombant la ville.

Festungsgasse 10 (00 43 662842681). Fermé en février.
Steinterrasse Sur le toit de l’hôtel tendance Stein, avec vue sur l’Altstadt. Un endroit idéal pour un glogg orange par une soirée froide. Giselakai 3-5 (00 43 662 874 3460; www.hotelstein.at)

Sur la photo : St Peter Stiftskeller

Publié dans Condé Nast Traveler novembre 2012.