Il y a des moments uniques car irremplaçables, et puis il y a des moments tout aussi uniques, mais qui renouvellent chaque jour leur singularité.

Tel est le cas de la fabrication de Parmigiano reggianoune activité qui se répète chaque matin depuis neuf siècles dans les laiteries d'Émilie.

En fait, Le Parmigiano Reggiano est produit exclusivement dans les provinces de Parme, Reggio Emilia et Modène. et certaines parties des provinces de Mantoue et Bolognedans les plaines, les collines et les montagnes entre les fleuves Pô et Reno.

Dans cette zone, il y a environ quatre mille fermes où les vaches sont nourries exclusivement avec du fourrage produit dans la région.

Un lien profond avec un environnement et un paysage respectés et protégés, contribuant à la formation de ces qualités uniques qui caractérisent le « le roi des fromages ».

Comment est fabriquée une meule de Parmigiano Reggiano ?

Chaque jour, le lait de la traite du soir repose dans de grandes cuves jusqu'au matin, où la partie grasse, destinée à la fabrication du beurre, se sépare spontanément.

Le lait écrémé de la traite du soir, ainsi que le lait entier de la traite du matin, fraîchement sorti des fermes, est ensuite versé dans les typiques cuves en cuivre en forme de cloche inversée, avec l'ajout de présure de veau et de lactosérum, riche en lait naturel. enzymes du traitement de la veille.

À ce stade, le feu entre en scène pour un processus de cuisson qui atteint 55 degrés centigrades, à la fin duquel les granules tombent au fond de la cuve, formant une seule masse.

Au bout d'une cinquantaine de minutes, le fromage est retiré par les fromagers d'un geste habile.

Coupé en deux morceaux, enveloppé dans le tissu typique et numéroté avec un numéro progressif – qui devient sa véritable carte d'identité – le fromage est maintenant prêt à être placé dans un 'fascine', ce qui lui donne sa forme définitive.

Puis vient le processus de salage: les fromages sont plongés dans une solution saturée d'eau et de sel. Il s'agit d'un processus de salage par absorption, qui dure un peu moins d'un mois et ouvre la fascinante phase d'élevage.

Imaginer entrepôts silencieux remplis jusqu'au plafond de milliers de meules de parmesancomme des cathédrales gothiques de la nourriture, où reposent en silence les fruits du travail de toute une région.
Il y a quelque chose de solennel dans la maturation du Parmigiano Reggiano.

Laissée au repos sur des planches de bois, la partie extérieure du fromage sèche pour former une croûte naturelle, non traitée et donc parfaitement comestible.

L'histoire du Parmigiano Reggiano est longue, mais elle est aussi lente, suivant le rythme naturel des saisons. La durée minimale d'affinage est de douze mois. Alors seulement il sera possible de dire si chaque roue pourra conserver le nom qui y était imprimé au moment de sa naissance.

Les experts du Consorzio examinent les roues une par une et, selon des méthodes traditionnelles, décident quelles roues recevront le certificat de garantie du produit.

C'est à ce stade que le fromage acquiert sa structure typique de grains friables, ainsi que toutes les qualités qui en font un fromage facilement digestible et nutritif.

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