▷ Meilleurs bars et restaurants dans les Ardennes en Belgique

Une introduction à la forêt des Ardennes, Belgique.

Il y a peu de créatures dans la vie plus déconcertées qu’un Belge loué. Comme un chien qui a eu toute une vie de coups de pied, les citoyens belges abordent tout compliment offert avec un air de prudence. « Merci », disent-ils avec un plaisir évident, puis le sourire cède la place à un rétrécissement des yeux, une inclinaison de la tête et l’interrogation, « Vous pensez que oui ? »

Je suis assis dans un bar de Bouillon, au bord de la Semois, qui serpente – lentement, noir, tacheté d’or et d’orange de feuilles de hêtre et de noisetier – à travers les gorges étroites en contrebas du grand château de Godefroy, chef de la première croisade. Le vieil homme à côté de moi allume une cigarette, puis me demande si la fumée me dérange. Je lui dis que ce n’est pas un problème, ajoutant qu’en Angleterre, il est interdit de fumer dans les lieux publics. — En Belgique aussi, répond l’homme. Il hausse les épaules d’un air contrit et aspire une bouffée de nicotine.

Sur la photo : chef Olivier Bauche du restaurant La Gloriette à Marche-en-Famenne avec son fils William
Dîner à Bouillon, Belgique

Je viens de dîner – carbonnade de boeuf mijotée à Orval, une bière brumeuse et miellée brassée à quelques kilomètres à l’Abbaye Notre Dame par des moines cisterciens. La viande avait été cuite lentement, se brisant en flocons au moment où le couteau l’avait touchée. Il était accompagné d’un grand bol de chips frites et d’une feuille de laitue symbolique. Au fur et à mesure des plats, c’était l’exemple parfait du dicton préféré du grand entraîneur de football américain Vince Lombardi selon lequel rien ne réussit plus sûrement qu’un simple plan exécuté avec précision.

J’ai ignoré la carte des desserts et commandé acafe crème. Il est accompagné d’un bol de chantilly, d’un pot de crème liquide, de deux pralines au chocolat et d’une botte de foin à la noix de coco. La Belgique est un pays où même un verre est un petit festin. Lors d’un autre repas au splendide restaurant La Gloriette, un bol de bigorneaux frais est présenté avec mon apéritif, un amuse-bouche d’une gougère miniature, une purée de cèpes et une croquette de crevettes après ma commande, et une timbale d’écrevisses et de verdure haricots quand je suis assis à table en attendant l’arrivée de mon vrai dîner.

Sur la photo : la ville de Bouillon
Nourriture en Belgique

« La nourriture en Belgique est toujours bonne, dis-je au fumeur. Il sourit. — Oui, je pense, dit-il, puis ses yeux se plissent. ‘Vraiment?’

Oui vraiment. Je visite régulièrement la Belgique depuis 20 ans et j’ai rarement mal mangé. Même les endroits les plus improbables m’ont ravi. Il y a quinze ans, dans un village obscur au nord de Bouillon, mon compagnon et moi, désespérés de quelque chose à manger, avons appelé le seul endroit que nous pouvions trouver qui avait encore les lumières allumées. Le restaurant était sur une mezzanine à l’étage. En bas, les gars du coin jouaient au billard accompagnés d’un juke-box chargé de funk britannique des années 1980. Nous étions les seuls à ne pas porter de coquillages. Nous avons commandé le menu du jour : laitue frisée croustillante avec bacon frit croustillant dans une vinaigrette poivrée ; un filet de veau à découper à la cuillère, dans une sauce crémeuse à la moutarde, accompagné d’un grand bol de frites ; suivi de fraises, de crème Chantilly et d’une gaufre fraîchement préparée. Cela reste l’un des meilleurs repas que j’ai jamais mangé, défiant l’environnement (et « Body Talk » par Imagination) d’une manière plus ou moins inimaginable dans aucun autre pays.

Sur la photo : des crêpes à l’Hôtel Panorama
Forêt des Ardennes, Belgique

Ce village, comme Bouillon, était au fond des Ardennes, « la plus grande forêt de toute la Gaule », selon Jules César, qui couvre entièrement la province belge du Luxembourg, s’étendant sur les provinces voisines du Hainaut et de Liège, et sur la France et le Grand-Duché de Luxembourg. Grâce aux forêts denses de chênes, de hêtres, de frênes, de noisetiers, d’érables, de trembles, d’épicéas et de pins couvrant un terrain de collines escarpées (les plus hautes dépassant les 600 mètres) et de vallées étroites et rocheuses, l’Ardenne a été considérée pendant des siècles comme impénétrable, une terre habitée par des loups-garous, des fantômes, des sorcières, des fées et toutes sortes de petites personnes. Puis, en 1940, le haut commandement allemand a envoyé plusieurs divisions blindées à travers elle, détruisant cette notion, ainsi que le plan de défense stratégique de la France. Quatre ans plus tard, les Ardennes ont été les témoins des combats les plus sanglants du front oriental allié, la bataille des Ardennes. À ce jour, les restes des soldats se retrouvent dans les bois, et il n’y a pratiquement pas de village dans la région sans un mémorial aux forces américaines, britanniques, du Commonwealth, françaises libres et belges qui ont combattu ici.

Depuis la guerre, les arbres ont été coupés des plus hautes collines. Désormais, les champs de maïs sont entrecoupés de pâturages vallonnés parsemés de bovins bleus belges musclés, de gros moutons Voskop à face blanche et de tas de bûches de 30 mètres de long, assaisonnement pour les hivers qui peuvent être brutalement froids.

Sur la photo : un tas de bois à l’extérieur de Bouillon
Gourmandises des Ardennes, Belgique

L’Ardenne est l’un des hauts lieux de la gastronomie belge. La forêt regorge de gibier et de champignons sauvages, les rivières comme la Semois et l’Ourthe regorgent de poissons – truite, brochet, sandre – et les petits ruisseaux abritent des écrevisses. Les bovins laitiers, les ovins et les caprins produisent du lait qui est transformé en plus de 50 types de fromages ; les porcs, engraissés de hêtres et de glands, sont transformés en jambon séché au vent, en pâté et en saucisses. Une douzaine de petites brasseries indépendantes, dont Achouffe, La Rulles et Saint-Monon, se consacrent à la fabrication de certaines des meilleures bières de la planète. « L’odeur d’une bouteille de bière fraîchement ouverte, c’est l’odeur de mon pays », note avec nostalgie l’écrivain liégeois Georges Simenon. La bière conditionnée en bouteille reste une obsession nationale.

Sur la photo : le long de la Semois, Ardennes
La ville de Saint-Hubert, Belgique

C’est un peu avant midi dimanche que mon bus arrive à Saint-Hubert, une petite ville ardennaise qui se présente comme « la capitale européenne de la chasse et de la nature ». Quand j’ai quitté Bouillon, une brume s’était étendue sur la rivière. Le château semblait planer dans les airs, reposant sur des nuages, mais le soleil a brûlé la brume et maintenant le ciel est du bleu clair des yeux d’un bébé. Le voyage m’a fait traverser des villages de maisons en pierre et en bois, des vergers de pommiers, de poiriers et de mirabelles, et passé de grands étangs où les pêcheurs de compétition en anoraks sponsorisés étaient encouragés par leurs familles alors qu’ils cherchaient des carpes et des brèmes.

Dans les cafés de la place de l’Abbaye, de robustes vieilles dames qui, sans leurs jumeaux et leurs bérets en peluche, auraient pu sortir d’un Brueghel agitent déjà des verres en forme de calice aux serveurs à la poursuite d’une autre bouteille de Rochefort 8, un doux , ale chocolatée. Fidèle à la tradition belge d’autodérision, Rochefort 8 se vend en dessous de lui-même – c’est en fait 9,2% d’ABV. Comme l’Orval, elle est brassée par des moines (à l’Abbaye Notre Dame de Saint-Rémy, aux portes des Ardennes) et quelques verres de celle-ci ou la plus casse-tête Rochefort 10 séduira même les athées les plus convaincus. genoux.

Sur la photo : des chevaux le long de la route de La-Roche-en-Ardenne
La Fraternité Royale des Bouchers, Belgique

Les dames ont pris soif en assistant à la messe dans la basilique gothique et baroque qui domine la petite ville. Le service spécial était le point culminant des festivités de la Fraternité royale des bouchers. La veille, des bouchers de toute la Belgique avaient défilé dans les rues en tabliers immaculés, des fusils à aiguiser à la ceinture, des canotiers en paille sur la tête, et les médailles remportées aux foires d’Europe pour les boudins, saucisses, pâtés et tête pressée scintillant sur leur poitrine. A leur tête, un groupe d’élite portait en l’air l’effigie de St Hubert, patron des bouchers, d’où le nom de la ville.

Hubert est né au IXe siècle, alors que l’Ardenne était encore païenne. Il s’est converti au christianisme après avoir rencontré un cerf qui brillait d’une lumière numineuse lors d’un voyage de chasse. Il devint plus tard évêque de Liège, son prédécesseur ayant été assassiné. Parmi les meurtriers, il y avait un couple de bouchers. Vous n’avez pas besoin d’être Dan Brown pour flairer un complot.

Sur la photo : chevreuil dans un parc à gibier sauvage à l’extérieur de Saint-Hubert
Dîner à L’Ancien Hôpital, Belgique

Les bouchers sortent de la basilique au son d’une fanfare de cors de chasse. Hubert est aussi le patron des chasseurs. Les célèbres chiens locaux portent son nom. Poil lisse et joufflu, les chiens de Saint-Hubert ont des visages qui dégagent une lugubre lugubre satisfaite.

Ce soir-là, à L’Ancien Hôpital, je mange une épaisse tranche de pâté de sanglier, enfilée d’éclats de noix d’Ardenne et d’un doux confit d’oignons. La biche mijotée s’accompagne d’une poire pochée, d’une compotée de groseille et d’endives braisées. Le propriétaire a gentiment produit une bouteille d’Orval vieilli. Plus tard, j’apprends qu’il a aussi de la bière de la petite abbaye de Westvleteren dans sa cave. « Mais ce n’est pas pour la première visite », dit-il en riant. Westvleteren est le Château Pétrus de la bière – vous ne pouvez pas en vouloir à une personne qui s’y accroche.

Sur la photo : bière et pâté de gibier à L’Ancien Hôpital
La ville de Marche-en-Famenne, Belgique

Le lendemain, à Marche-en-Famenne, jolie ancienne ville dentellière à l’orée orientale de la forêt, les boulangeries étalent des déchets, un pain parsemé de raisins secs traditionnellement servi avec le jambon de pays salé accroché aux vitrines de la salaison. Le long de la route, une table chargée de courges et de paniers de noix se dresse à côté d’un tableau faisant la publicité de canards et de lapins à vendre.

Les baisers de marche sont la spécialité sucrée locale : deux macarons pâles de la taille de doublons calés ensemble avec une crème au beurre parfumée à la vanille. Alors que je mords dans mon baiser, une femme âgée passe devant un schnauzer nain. Elle me regarde. ‘Bon appétit,‘ elle trilles. « Ils sont très bons, dis-je. — Je sais, répond la vieille dame avec un sourire, puis penche la tête et ajoute gravement, mais pas aussi bien qu’en France.

Sur la photo : la forêt ardennaise
Où loger dans les Ardennes, Belgique

Le Buffet de la Gare Essayez les puissantes bières Millevertus au café de la gare de Marbehan. (00 32 63 411554)

Taverne le Relais Saint-Monon Cette taverne en pierre de Nassogne sert de la bière de la brasserie voisine de Saint-Monon, notamment une bière ambrée épicée rehaussée de miel. Rue de Martel (00 32 84 221830)

Le Bronze Une microbrasserie légendaire à La-Roche-en-Ardenne qui produit des bières aux pissenlits et aux herbes sauvages. Place du Bronze 10 (00 32 84 441658)

Le Marché de Nathalie Cette boutique de Bouillon vend environ 300 variétés de bière. Grand-rue 22 (www.brasseriedebouillon.be)

Sur la photo : une carte de la région des Ardennes belges

Publié dans Condé Nast Traveler janvier 2013.