Borlenghi sont une recette typique du Apennins de Modène et de Bologne; les borlenghi sont produits – avec de la croissantine, avec laquelle ils partagent la garniture traditionnelle – dans la zone située entre les communes de Vignola, Marano sul Panaro, Guiglia, Castello di Serravalle, Savigno, Zocca, Castel d'Aiano et Pavullo nel Frignano.
C'est une pâtisserie très légère et croustillanteon peut le définir comme une pâte très fine et friable crêpes; c'est un plat « pauvre » qui vient du tradition paysanne.
La pâte de base, connue sous le nom collaest composé de farine, d'eau et de sel (l'ajout d'un œuf est facultatif).
La garniture, appelée cunzase compose de saindoux émincé, d'ail et de romarin (le célèbre pesto des montagnes de Modène) et d'une pincée de Parmigiano Reggiano râpé.
Le borlengo est ensuite plié en quatre et mangé.
L'histoire
L'histoire de ce plat remonte à l'Antiquité et, comme pour de nombreux plats traditionnels, de nombreuses localités contestent la primauté de sa naissance.
À Vignola, il aurait été préparé pour la première fois en 1396, lorsque les troupes du condottiero Giovanni Conte da Barbiano assiégèrent le château dirigé par Iacopino Rangoni.
Cependant, selon d'autres sources, le borlengo aurait été né à Guiglia plus d'un siècle plus tôt, en 1266, lors du siège qu'Ugolin subit par l'armée de la famille Algani.
L'origine de le nom viendrait aussi de cet épisode. On raconte qu'Ugolino et la famille Grasolfi réussirent à résister longtemps au siège « grâce à certaines pâtes cuites à base de farine et d'eau, parfumées aux herbes, ressemblant à de grandes gaufrettes ». Au fil des jours et de la raréfaction de la farine, ces gaufrettes devenaient de plus en plus fines, presque transparentes, à tel point qu'elles n'étaient plus considérées comme un aliment, mais comme une plaisanterie, un burlad'où le mot burlengo.
Il y a aussi ceux qui maintiennent, avec une histoire similaire mais dans un contexte différentque le plat a été créé par quelqu'un qui, voulant faire un burlaa dilué la pâte à pain avec trop d'eau, donnant ainsi naissance à l'un des plats les plus populaires de nos Apennins.
Selon d'autres enfin, le nom dériverait du mot burlamais pour indiquer la période du Carnaval au cours de laquelle ils étaient traditionnellement préparés.
La recette
INGRÉDIENTS POUR LE COLLA :
250 g de farine 00
1 litre d'eau
1 pincée de sel
INGRÉDIENTS POUR LE CUNZA :
80 g de saindoux
1 gousse d'ail
1 branche de Romarin
50 g de fromage Parmigiano Reggiano
PROCÉDURE :
Mettez la farine dans un bol et ajoutez progressivement l'eau en remuant avec un fouet de cuisine pour éviter la formation de grumeaux ; couvrir et laisser hors du réfrigérateur pendant au moins une heure.
N'oubliez pas que la consistance du mélange doit être très liquide.
Coupez le saindoux en morceaux et fouettez avec la gousse d'ail épluchée et les aiguilles de romarin jusqu'à consistance lisse.
Beurrez une grande poêle antiadhésive et versez-y une petite quantité de colla former une fine couche; cuire jusqu'à ce que les bords commencent à monter, puis retourner et cuire encore quelques instants.
Une fois cuit, étalez une couche de cunza et saupoudrer abondamment de fromage Parmigiano Reggiano, puis plier en quatre et déguster.
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