Les régions oléicoles d’Espagne : les meilleures huiles d’olive

Non seulement l’Espagne produit plus de la moitié de l’huile d’olive mondiale (avec plus de 350 millions d’olives récoltées chaque année), mais la présence durable de cet or liquide tout au long de son histoire – des Phéniciens qui auraient importé de l’huile d’olive en 1100 avant JC aux Maures qui ont raffiné et développé la production dans les régions qu’ils occupaient – ​​a assuré son rôle central dans les coutumes et le mode de vie du pays. En conséquence, diverses itérations et normes d’huile d’olive ont émergé (il existe maintenant plus de 200 variétés d’olives en Espagne), exprimées dans des caractéristiques régionales distinctes qui résultent de techniques de culture uniques, du paysage et du climat – un peu comme un bon vin.

Prenez l’Andalousie, le plus grand producteur espagnol d’huile d’olive extra vierge – le jus pressé non raffiné – avec des climats chauds et secs garantissant une saveur profonde et corsée. Ensuite, il y a la Catalogne, une autre région productrice clé où les huiles prennent un caractère doux et minéral, les versions fruitées et épaisses de Castilla-La Mancha qui sont utilisées pour des assemblages de premier ordre (comme le raisin le sont pour les vins fins), et les îles Baléares comme Majorque. , dont le profil pétrolier est doux et doux en raison de la brise côtière. Ces aspects uniques se reflètent dans les recettes locales, ainsi que dans les coutumes et traditions distinctes – les Andalous arrosent leur pain grillé d’huile d’olive au petit-déjeuner, par exemple.

Les huiles d’olive extra vierge subissent des tests de qualité similaires à ceux du vin et du café et sont identifiées pour leurs notes de dégustation distinctes. Tout comme la France appellation (classification des aliments et des vins), le système espagnol d’Appellation d’Origine Protégée a été lancé en 1985 pour sauvegarder des profils d’huile distincts et comprend désormais 29 régions. Donc, dans cet esprit, voici un guide facile de quatre régions d’huile d’olive extra vierge bien connues en Espagne, mettant en évidence les caractéristiques propres à chacune et suggérant des plats traditionnels pour les essayer à la maison.

Andalousie

Des vallées sèches couleur mandarine peignées d’oliviers et flanquées de montagnes couvertes de pins font partie du paysage typique ici. C’est une scène majestueuse qui incarne sans effort le romantisme rural du sud de l’Espagne. Et bien que toute la région soit responsable de la production de 30% de l’huile d’olive mondiale, celle-ci est principalement concentrée dans les provinces de Jaén et de Cordoue, où les oliviers prospèrent pendant les étés secs et les hivers doux. Les huiles Picual ici étaient traditionnellement identifiées pour leurs notes de figue et leur amertume (l’arôme et le goût sont les références modernes de la qualité), bien que les récoltes mécaniques et les innovations de production aient conduit à des huiles plus parfumées avec des teintes plus vertes. Pierre angulaire de la cuisine andalouse, l’huile d’olive extra-vierge est généreusement utilisée dans les plats locaux et les tapas tels que gambas al pil pil (crevettes sautées au piment et à l’ail), gaspacho et patatas a lo pobre (pommes de terre du pauvre) – pommes de terre, poivrons et ail arrosés d’huile d’olive et frits. Alors bien sûr, il y a tostada pour le petit déjeuner.

Catalogne

Les puissantes Pyrénées séparent la Catalogne de la France et d’Andorre au nord, tandis que la côte méditerranéenne à l’est profite des journées chaudes avec une brise fraîche. Les collines escarpées de cette région du nord-est protègent ses vieux oliviers des dommages causés par le soleil et des vents forts, tandis qu’un manque de précipitations les maintient au sec, garantissant des huiles de haute qualité (il y a cinq Appellations d’Origine Protégée ici). Pressées principalement à partir de la variété arbequina et avec plus d’une centaine de producteurs, notamment à Tarragone et Lleida, les huiles catalanes ont tendance à être douces et sucrées avec des arômes fruités d’amandes et de pommes. L’huile d’olive est profondément enracinée dans la culture catalane et se manifeste dans des festivals tels que la foire à l’huile d’olive de Siurana et des plats locaux, notamment pa amb tomaquet (pain aux tomates arrosées d’huile d’olive), une grande variété de tapas frites telles que des sardines sur toast et des puddings tels que orelletes (pâtisseries à l’huile d’olive).

Castille-La Manche

Située au sud de Madrid, dans le centre de l’Espagne, cette vaste région abrite des sites du patrimoine mondial de l’UNESCO, des réserves naturelles extraordinaires et des parcs nationaux tels que la Sierra de Alcaraz et l’Alto Tajo, ainsi qu’une excellente cuisine et des vins – elle est célèbre pour son ail sauvage, son safran et le fromage. Les régions méridionales de Castilla-La Mancha sont également dotées d’un climat doux et en grande partie sec, parfait pour la culture des olives, principalement à Ciudad Real et à Tolède. Contribuant à 14% de la production d’huile d’olive du pays et deuxième région pétrolière après l’Andalousie, Castilla-La Mancha utilise principalement la variété cornicabra. Ses huiles sont connues pour leur caractère fort et amer, leurs arômes fruités et leur goût épicé et persistant. Comme dans toutes les régions espagnoles, l’huile d’olive joue un rôle prépondérant dans la cuisine de Castilla-La Mancha, avec des spécialités locales telles que pisto Manchego (une version frite de ratatouille) et asadillo (poivrons rouges rôtis à l’ail, tomate et huile d’olive).

Majorque

La plus grande des îles Baléares, avec ses jolies plages, ses montagnes et ses villes à flanc de colline, Majorque est connue pour produire deux types d’huile d’olive extra vierge et a une tradition de culture remontant à deux millénaires. Des bosquets âgés (90 pour cent ont plus de 500 ans) bordent son paysage vallonné et ensoleillé et ses beaux domaines, produisant des huiles fruitées, vert-or avec une saveur profonde et amère des récoltes précoces ou des huiles plus douces et jaunes de fruits plus mûrs. L’huile d’olive extra-vierge majorquine utilise généralement trois variétés d’olives : la majorquine, l’arbequina et la picual. Ils ont leur propre appellation d’origine et leur propre label de qualité, Oli de Mallorca, qui protège la pureté des huiles, toutes riches en vitamines et en acides gras insaturés pour aider à absorber le calcium. L’huile d’olive est répandue dans la cuisine locale, de la populaire pa amboli (pain frotté à la tomate et à l’huile d’olive et assaisonné de sel) aux escargots trempés dans l’aïoli. Il y a même un concours annuel organisé par Oli de Mallorca où les mixologues s’affrontent pour préparer le cocktail le plus créatif en utilisant l’huile d’olive extra vierge de premier ordre de l’île. Et chaque mois de novembre, le festival Fira de l’Oliva a lieu à Caimari – un cadre spectaculaire entouré d’oliveraies au pied de la Serra de Tramuntana.