Avance rapide jusqu’aux environs de l’an 360 après JC, lorsque Martin de Tours, alors soldat romain, déchira son manteau en deux pour en offrir la moitié à un mendiant glacial. Cette même nuit, le Christ est apparu à Martin en rêve, portant le manteau déchiré. Le lendemain matin, Martin a quitté l’armée et a été baptisé. Il est ensuite devenu ermite en Italie avant de finalement retourner dans le centre de la France.
Nous ne savons pas comment Saint Martin de Tours est devenu un viticulteur qualifié, mais il est probable qu’il a acquis l’expertise pendant son temps avec les légions romaines, dont les soldats ont également été formés à la vinification.
Père spirituel
En tant que père spirituel de la vinification moderne, la contribution de Martin est vaste. Desmond Seward, dans son livre Monks and Wine, décrit les nombreux exploits viticoles de Saint-Martin, notamment le développement des cépages Chenin Noir et Chenin Blanc à partir des cépages sauvages indigènes de la forêt de Touraine, et la plantation des tout premiers vignobles de Vouvray.
La pratique de la taille a également été développée par inadvertance par le moine, dont l’âne, laissé attaché dans un vignoble, dévorait chaque cep au-dessus du niveau des genoux. Mais au lieu de ruiner la récolte, le vin produit à partir des vignes tronquées était le meilleur que les moines aient jamais goûté.
Outre la fondation du premier monastère de France qui, à sa mort en 397 après J.-C., abritait 2000 moines, Saint Martin de Tours a peut-être été le vecteur crucial reliant le savoir-faire viticole romain au monde monastique médiéval, garantissant la pérennité des connaissances au-delà de la chute de l’Empire romain d’Occident et à travers l’âge des ténèbres.
Bien qu’introduit très tôt, le monachisme ne s’enracine en France qu’avec l’essor des Bénédictins, qui assurent sa pérennité en France, et, parallèlement, l’épanouissement de la viticulture. La Règle de saint Benoît a établi un modèle humain de vie monastique autour de la prière, de l’étude et du travail agricole, qui comprenait l’entretien des vignes et la vinification. Au cours des vagues d’invasions, de guerres territoriales et de chaos général du début du Moyen Âge, les moines étaient littéralement les conservateurs de la civilisation, fournissant résolument la charité, l’éducation et les hôpitaux en échange de travail et de terres. Leurs possessions rivalisaient souvent avec celles de la noblesse.
Alors que le vin était essentiel dans les cérémonies religieuses, il n’était pas cultivé strictement à des fins liturgiques. À l’époque médiévale, le vin était le seul désinfectant connu et, infusé d’herbes toniques, il avait la réputation d’être un médicament puissant. Bien moins alcoolisé que les vins d’aujourd’hui, il convenait aussi comme boisson quotidienne pour les moines. Et ce qu’ils n’utilisaient pas pouvait rapporter un profit décent, car le vin est rapidement devenu la boisson préférée de la noblesse.
Au fur et à mesure que les moines acquéraient plus de terres et plantaient plus de vignes, leurs techniques de vinification évoluaient. Très tôt, les vins de différentes régions ont été reconnus pour leurs spécificités et les parcelles d’un même domaine ont été appréciées pour les différences subtiles exprimées dans le vin.
Pendant 500 ans, les Bénédictins ont dominé les vins de pratiquement toutes les appellations modernes de France: Champagne, Bourgogne, Loire, Bordeaux – même dans et autour de Paris et aussi loin au sud que Bandol sur la côte méditerranéenne.
Au XIe siècle, les bénédictins s’étaient enrichis grâce à leurs propriétés foncières, à leur agriculture et aux indulgences qu’ils prenaient aux riches aristocrates, et ils utilisaient leur argent pour ajouter de la splendeur, de grands vêtements et de magnifiques églises à leur inventaire. Pour protester contre l’éloignement de l’ordre de sa simplicité d’origine, un mouvement de réforme dénonçant sa grandeur croissante a surgi, créant une scission entre les bénédictins et le nouvel ordre cistercien.
Dans leur rejet total du laxisme des bénédictins, les premiers cisterciens ont adopté une ascèse stricte qui embrassait le jeûne, la solitude et un horaire pénible de travail et de prière. Selon Seward, le mode de vie était si exténuant que l’espérance de vie d’un cistercien n’était que de 28 ans.
Dans le même temps, les ordres guerriers – les Templiers et les Hospitaliers (qui deviendront plus tard les Chevaliers de Malte) – se multiplient, et ces ordres adoptent également le modèle bénédictin de culture de la vigne.
L’avantage de la discipline cistercienne et l’accent mis sur le travail manuel se sont étendus aux vignobles et, en un temps relativement court, l’ordre a dépassé les bénédictins en tant que vignerons. En France, les cisterciens sont reconnus comme les développeurs des glorieux chardonnays, toujours considérés comme les plus grands blancs du monde.
Des dizaines d’appellations parmi les plus remarquables de France ont été développées par des moines – Chablis, Chassagne-Montrachet, Vosne-Romanée, Pouilly-Fuissé, Châteauneuf-du-Pape, Pommard, pour n’en citer que quelques-unes, ainsi que des dizaines de grands Bordeaux – et beaucoup portent encore les noms des monastères qui ont prospéré pendant des siècles jusqu’à la Révolution française.
De loin le plus célèbre est le Champagne Dom Pérignon, du nom du brillant moine bénédictin du XVIIe siècle qui n’a pas, comme le disent certaines légendes, créé le premier champagne pétillant, mais a très certainement développé le bouchon – l’innovation la plus capitale de l’histoire du vin, car le liège permettait de faire vieillir les vins en bouteille.
Spiritueux distillés
Alors que les moines perfectionnaient leurs appellations viticoles, ils expérimentaient également la distillation. Mystère et magie entouraient encore ce procédé développé par les alchimistes égyptiens entre le IVe et le VIIIe siècle de notre ère. Son association avec l’alchimie – qui équivalait à de la sorcellerie à la fin du Moyen Âge – est peut-être ce qui a empêché la distillation, alors utilisée uniquement comme moyen de fabriquer des médicaments, de se généraliser dans la fabrication de boissons en Europe jusqu’aux années 1600. Même alors, les spiritueux produits – appelés aqua vitae, eau de vie – étaient principalement utilisés comme médicaments, la teneur en alcool étant dangereusement élevée.
Vers 1600, un manuscrit très gardé contenant la recette secrète d’un élixir de vie est offert aux frères chartreux de Vauvert à Paris, spécialistes de la botanique et de l’utilisation des plantes médicinales. Malgré tous leurs efforts, ils n’ont pas pu reproduire la boisson et la recette a été enfermée et oubliée pendant les 125 années suivantes. Puis, au début des années 1700, les frères ont redécouvert la recette et l’ont transmise à leurs homologues des montagnes de Chartreuse, où les herbes alpines étaient abondantes. Les frères ont passé les 26 années suivantes à expérimenter la boisson jusqu’à ce qu’ils réussissent enfin à créer l’Elixir Végétal de la Grande-Chartreuse à 142 épreuves. Aujourd’hui, la célèbre liqueur a été apprivoisée à une épreuve douce de 110, et la version jaune, créée en 1842, à une épreuve douce de 86.
Même maintenant, la liqueur est un secret strictement gardé connu de seulement trois frères à la fois. La chartreuse est toujours fabriquée à partir de la base originale de 130 herbes et assemblée par les moines dans une salle d’herbes secrète au cœur du monastère.
Il n’y a aujourd’hui que quatre monastères en France qui fabriquent du vin et un qui fabrique des spiritueux. Le seul vin qui aspire à un statut international, et que vous trouverez à l’extérieur des magasins du monastère, provient de l’île Saint-Honorat, l’une des deux joyaux des îles de Lérins, à 15 minutes de ferry de Cannes.
Les 20 moines de la confrérie cistercienne de l’Abbaye de Lérins peuvent fuir les projecteurs, mais leurs vins bio très prisés et leur magnifique vignoble de 8 hectares sont un grand attrait. Pour déguster ces nectars, la boutique Lérina, à quelques pas du débarcadère du port, propose des dégustations des sept cuvées des moines, dont le Saint Salonius, 100% Pinot Noir (95 €), souvent servi au jury du Festival de Cannes. Festival et un incontournable des menus des dîners officiels de Paris. Les moines élaborent également plusieurs liqueurs à partir de recettes top secrètes, dont l’aromatique Lérina, composée de 44 herbes et graines, et l’ensoleillée Lérincello, élaborée à partir des fameux citrons de Menton.
Les religieuses et le vin
Les dernières religieuses vigneronnes de France accueillent les visiteurs dans leur gracieuse abbaye baignée de soleil, Notre-Dame de Fidélité, dans le petit village provençal de Jouques, à environ 25 km d’Aix-en-Provence. Lorsque les 15 sœurs de cet ordre bénédictin arrivent de Paris en 1967 pour fonder un couvent, elles décident de cultiver les dix hectares de vignes en jachère de la propriété. Quelques années plus tard, avec l’aide des vignerons du village, les religieuses élaborent leurs premiers vins et obtiennent en 2016 l’appellation protégée d’Origine Coteaux d’Aix en reconnaissance de la qualité de leur terroir.
Aujourd’hui, les 40 sœurs, âgées de 27 à 82 ans, résidant à Notre-Dame de Fidélité, produisent également des confitures et du miel, des amandes, de l’huile d’olive, des huiles essentielles et des savons de leurs propres jardins, ruches, oliveraies et champs de lavande, tous trouvés dans les magasins des monastères partout en France et dans leur boutique en ligne. Leur mode de vie simple et sain, leurs vins et les aliments qu’ils préparent à partir de la générosité de leurs propres jardins sont commémorés dans un livre de recettes illustré intitulé Invitation à l’Abbaye.
Et si vous vous demandez comment aurait pu goûter un vin du 1er siècle, rendez-vous au Mas des Tourelles au cœur de la Provence romaine. Le vignoble pédigrée – il appartient à la famille Durand depuis 1762 – est le site d’un projet archéologique « expérimental » unique en partenariat avec le prestigieux CNRS (Centre National de la Recherche Scientifique). Après la découverte des vestiges d’un domaine viticole gallo-romain – fours, amphores et autres signes révélateurs – sur la propriété, un projet original est né: reconstituer un vignoble romain, une cave à vin et un pressoir pour produire des vins. aussi fidèles que possible à leurs anciens antécédents. Le projet vise à recréer non seulement l’environnement et les conditions de travail mais aussi le goût du vin. Trois vins reproduisent des recettes transmises à travers les œuvres de Pline l’Ancien, Lucius Columella et Palladius, avec des ingrédients comme l’eau de mer, le fenugrec et le rhizome d’iris ajoutés.
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