Recette

Joanna Weinberg

GRANDISSEZ EN ANGLETERRE et vous pourriez être pardonné de prendre la fève comme la vôtre. Ne sont-ils pas, après tout, l’un des premiers signes de notre été ? Et associées à notre abondante menthe, ne sont-elles pas la saveur par excellence de la saison ? Ils sont anglais d’une autre manière aussi : comme l’enfant d’affiche de notre maltraitance de la nourriture, trop cuite, farineuse, grise. Peu importe où dans le monde vos voyages vous mènent, cependant, il est probable que si vous regardez autour de vous, vous verrez une plante de fève rustique pousser quelque part à proximité. Coupez le bout et mangez-le comme une feuille de salade directement de la plante – parfumée, délicate et terriblement sous-utilisée. Alors que nous, Britanniques, avons tendance à considérer les fèves comme un légume frais (plus correctement, une légumineuse), dans la plupart des pays, elles sont séchées puis reconstituées avec de l’eau et cuites lentement. En Egypte, ils sont mijotés avec de l’ail et du cumin pour faire mesdames pleines, le plat national, et sont le principal ingrédient du falafel, qui est vendu à chaque coin de rue. En Éthiopie, la farine de fève est le principal ingrédient de shiro wot, un ragoût omniprésent. En Amérique du Sud, ils sont frits, salés et épicés en habas fritas, une collation croustillante. Et pour les cuisiner ? Traiter des fèves fraîches est un travail de longue haleine, mieux adapté à la cuisine collective que n’importe quelle entreprise en solo dans la cuisine. Vous devez d’abord les retirer de leurs gousses, les blanchir dans de l’eau bouillante (pas de sel – cela rend la coquille dure) puis, à moins qu’elles ne soient plus petites que votre ongle, les sortir de leur coquille, une par une. Si c’est votre approche, mélangez-les immédiatement avec du beurre et de l’ail finement haché, ou avec de la menthe. Cependant, il existe d’autres moyens d’arriver à destination. Essayez de les cuire au barbecue entiers (ou de les rôtir très chaud) dans leurs cosses, mélangées d’abord dans un peu de sel et d’huile d’olive. Ils peuvent perdre une partie de leur couleur, mais auront un goût délicieux, un peu floral, même, et les gousses sont rendues tendres et comestibles. Le meilleur de tous, cependant, est de garder un sac de bébés glacés congelés dans le congélateur pour, eh bien, tout ce que vous voulez.

La recette du mois

Pour préparer un repas complet de fèves :

1) Portez à ébullition les petites fèves surgelées pendant une minute, puis égouttez-les. 2) Sortez une poignée de leurs coquilles et mettez de côté. 3) Pulser le reste avec huile d’olive, aneth, Ail et feta jusqu’à obtention d’une purée grossièrement texturée. 4) Incorporer les sautés et mélanger avec des pâtes chaudes ou étaler sur Bruschetta pour un déjeuner parfait. 5) Assaisonner de feuilleté sel et poivre, et mangez immédiatement – ou plus tard, si vous pouvez attendre.

Appariement du vin

Malcolm Gluck

LES FÈVES SONT TELLEMENT APPELÉES, on est enclin à l’imaginer, en raison de leur polyvalence. La gamme de leurs utilisations est si large qu’elle rend la tâche du sommelier délicate, d’autant plus que personne ne mange des haricots et rien que des haricots, mais des haricots dans le cadre d’un repas plus important. Mais si, comme le suggère mon collègue, vous les jetez dans du beurre avec de l’ail et de la menthe, je ne vois pas d’accompagnement plus parfait que Roc Saint-Vincent 2013 (Sainsbury’s, 8,25 £). C’est un Bordeaux Sauvignon Blanc vif et propre avec un soupçon ineffable de sa sérieuse région à l’ancienne; une dimension qui manque à Sancerre et Marlborough. A ce prix là, c’est un peu une bonne affaire. Avec une fève au barbecue, on prolonge l’allitération : Balthazar est votre bouteille. Waitrose l’a, dans les millésimes 2012 et 2013 (par un brin, je préfère le plus vieux), et le nom complet est Cuvée Balthazar Syrah. Il coûte 11,49 £ et du soupçon de cheroot dans son arôme riche à sa descente dans la gorge comme de la soie, c’est une bouchée mémorable. Pour la purée de fèves à la feta, il y a un cas à faire pour un vin blanc avec non seulement de la fraîcheur mais de la personnalité et de la profondeur. Et cela vient, vous serez peut-être surpris d’apprendre, de Turquie. Jusqu’à avant-hier, je n’avais jamais goûté un vin turc impressionnant, mais hier j’ai rencontré Narince Vinkara 2013 (7,95 £), et toute ma vision de la viticulture de ce pays a changé. Narince est un vin blanc, un peu comme le Viognier, plus gras en milieu de bouche sans doute, mais il se termine avec une certaine retenue de noisette et au prix c’est plus qu’une aubaine. Le vin, comme je l’ai confirmé à deux reprises (en apportant plusieurs bouteilles à mon restaurant turc BYOB local au nord de Londres), se marie à merveille avec les plats indigènes de Turquie, qui comprennent bien sûr des fèves. L’endroit où vous trouverez cette bouteille est The Wine Society, que vous pouvez rejoindre en visitant www.thewinesociety.com. Pourquoi s’inscrire juste pour boire les vins du Turc ? Parce que TWS est le marchand de vin par correspondance le moins prétentieux, le moins cher, le plus complet et le plus honnête que je connaisse. Dans mon carnet, après ma dernière dégustation de ses vins, j’ai écrit : « Ce n’est guère un vin peu impressionnant ou un prix mal évalué où que ce soit. Le monde entier des buveurs de vin devrait rejoindre TWS. C’est sans égal.’ Je me rends compte maintenant, en écrivant cette chronique, que j’aurais dit la même chose il y a 20 ans et, forcé de regarder dans une boule de cristal, je me répéterai très probablement en 2035 (Dieu me préserve).

Pour une purée de fèves à la feta, choisissez un vin blanc avec de la personnalité et de la profondeur

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