Recette
Par Joanna Weinberg
Les aubergines n’ont pas l’air comestibles. Avec leur peau lisse, brillante et richement colorée et leur forme parfaite, ils ressemblent plus à un ancien trésor tribal ou peut-être à un jouet sexuel déroutant. Les reines de beauté du potager (ce sont en fait des baies) ne se limitent pas à de grands zeppelins violet foncé mais peuvent être rougir lavande, orange, jaune ou blanc, en forme d’œuf ou long et mince, même aussi petit que petit pois. Sous toutes leurs formes, ils semblent exotiques.
De tous les ingrédients lointains considérés comme familiers dans notre cuisine, les aubergines conservent leur mystérieuse altérité. Pourtant, ils sont l’un de ses plus grands voyageurs, que l’on trouve dans les cafés en bordure de route dans toute l’Inde, cuisinés avec du gingembre, du piment, des graines de moutarde et du curcuma, tandis qu’en Thaïlande, la petite variété est un aliment de base du curry de poulet vert classique. En Grèce, bien sûr, ils sont superposés dans de la moussaka ou réduits en pâte dans des salades épaisses et à l’ail; en Géorgie, ils sont frits et remplis d’ail et de noix écrasées. Si vous vous trouvez dans un pays qui fait face au soleil, vous tomberez sur un plat d’aubergines.
La richesse des recettes d’aubergines vient d’une soif d’huile ; leur texture spongieuse lorsqu’elle est crue absorbera autant qu’elle est offerte. Un bon salage en préparation, s’il n’est plus nécessaire pour retirer l’amertume, saura contrer cette tendance – il suffit de trancher ou de couper en cubes votre aubergine, de la tourner dans du sel et de la placer dans une passoire pendant 30 minutes pour en faire ressortir le jus. Pour cuisiner, peindre avec la meilleure huile d’olive, puis rôtir, cuire au four ou griller jusqu’à ce qu’il soit carbonisé et tendre. Leurs grands amis dans la cuisine méditerranéenne sont l’ail, les tomates et les fromages salés.
Pour un souper simple, garnir de sauce tomate à l’ail et de parmesan, puis griller jusqu’à ce qu’il soit doré; ou saupoudrer de feta émietté et servir avec un tzatziki tarte.
La recette du mois
Pour moi, la meilleure façon de servir l’aubergine est dans un moutabal du Moyen-Orient fumé et soyeux. Pour cela, vous devez procéder comme suit : 1. Faites carboniser votre aubergine directement sur une flamme, soit en l’installant directement sur votre gazinière ou votre barbecue, soit, mieux encore, en la faisant griller sur un feu ouvert. 2. N’ayez pas peur : faites-le cuire (en n’oubliant pas de le retourner par intervalles) jusqu’à ce qu’il noircisse de partout et s’effondre à l’intérieur. 3. Quand il est assez froid pour retirer la chair, ajoutez l’ail écrasé, l’huile d’olive extra vierge, beaucoup de tahini, le jus de citron et le sel au goût. Récupérez dans vos doigts le pain plat encore chaud.
Appariement du vin
Par Malcolm Gluck
Je ne peux pas préparer de nourriture sans un verre de vin à côté de moi. C’est, je trouve, particulièrement pertinent lors du noircissement des aubergines. Au fur et à mesure que le légume carbonise, il devient aromatique et donc un aiguillon à la soif. Il peut sembler idiot de recommander un vin à boire en effectuant cette opération, mais je le ferai néanmoins. Crémant de Loire Mousseux Brut Rosé, un élégant vin mousseux de Saumur dans la Loire, composé à 100 % de raisins Cabernet Franc, est une bonne affaire à 12,95 £ chez Yapp Brothers of Mere dans le Wiltshire (+44 1747 860423; sales@yapp.co.uk).
Avec la trempette elle-même ? Voilà tu m’as. Mais supposons que notre moutabal fasse partie d’un mezze ou d’un plateau moyen-oriental. Dans cette optique, je vous propose un voyage chez Marks & Spencer pour acquérir une bouteille de Tbilvino Qvevris 2013. Je vous accorde que le nom sort à peine de la langue, mais le liquide lui-même y danse et avec un grand aplomb. Ce n’est pas tous les jours que vous buvez du vin blanc géorgien ou même, oserais-je dire, que les vins de la région méritent une seconde réflexion, mais Tblivino Qvevris est l’un des blancs les plus provocateurs que j’ai rencontrés depuis quelques années. Il a une couleur cuivrée frappante et une odeur de mélasse avec des herbes (bien qu’il soit sec). Ce vin mérite d’être traité comme un rouge, car il a des tanins, alors le carafer quelques heures pour permettre à sa puissance de s’assouplir et à la texture de développer plus de complexité. Il coûte 8,99 £ – une bonne affaire – et est aussi élégant et bien taillé (peut-être plus) que tout ce que ce détaillant a accroché à ses étagères de mode pour femmes.
Je ne peux pas tout à fait en dire autant du premier rouge qui me vient à l’esprit lorsque je réfléchis à ce qu’il faut assortir avec des plats d’aubergines à base de piments, de gingembre et de curcuma (comme avec un plat du sud de l’Inde) ou un curry de poulet vert (de Thaïlande), mais c’est néanmoins hautement recommandable. Ce vin, également issu de M&S, a un énorme avantage sur les aubergines épicées : il vient du Maharashtra dans l’ouest de l’Inde. Vous soufflez? Eh bien, vous pourriez. Bijou de Nasik Tempranillo Shiraz 2013, un rouge enivrant, palpite de fruits riches qui ne demandent qu’à être assortis aux plats de sa patrie. Il coûte 6,99 £ et arbore un charmant bouchon à vis sans tache.
Si, toutefois, vous exigez encore plus de fruits et une richesse scandaleuse dans votre rouge aubergine, rendez-vous chez Sainsbury’s pour une bouteille de Torre Mastico Amarone della Valpolicellla Classico 2009 d’Italie. Son fruit est cuit au charbon, ses tanins fument et il se termine comme une liqueur de cerise. Cela vous coûtera 23 £.
Cette fonctionnalité est apparue pour la première fois dans Condé Nast Traveler Septembre 2014
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