L’homme connu pour servir le gelato le plus soyeux de Londres apporte une nouvelle attention au cousin plus sophistiqué de la crème glacée
ous voyageons tous pour des raisons différentes. Exploiter? La légèreté époustouflante de sortir de la vie avec juste un petit sac ; la joie, l’humour et l’humanité essentielle d’essayer de communiquer sans langage partagé ; l’air si chaud et si épais que vous descendez de l’avion que vous devez le respirer différemment. Et puis il y a la glace, je voyage pour la glace. Rejoindre le brouhaha d’une file d’attente dans une petite rue italienne, se demander pourquoi je fais la queue, si je suis dans la bonne file d’attente. La panique somatique de la prise de décision, de la dégustation, de la délibération, de l’anticipation – et de la frustration justifiée du serveur – suivie d’un plaisir fugace et voluptueux. Face à la glace, franchement, les autres raisons de visiter l’Italie s’évanouissent. Maintenant, cependant, il nous arrive, sous la forme de Gelupo Gelato, un nouveau livre de Jacob Kenedy de Soho gelateria Gelupo.
Kenedy est également chef-patron de Bocca di Lupo, probablement le meilleur restaurant italien de Londres, mais sa première glace était pré-mémoire, existant à travers les traditions familiales. « Ma mère, qui est italienne, me prenait pour des glaces quand j’étais petit, raconte-t-il. « Une fois, je me suis apparemment endormi dans le bus avec un cornet de chocolat à la main: chaque fois que ma tête penchait en avant, je me léchais. » Des années plus tard, après avoir lancé Bocca di Lupo, qui a rapidement obtenu un Bib Gourmand, il a déjoué les attentes en ouvrant une gelateria en face. C’était dingue – on ne fait pas vraiment fortune en vendant un scoop à la fois à Soho. Mais Gelupo a tout ce qu’une gelateria devrait avoir : des saveurs alléchantes, dont la griotte et la ricotta, et d’excellents classiques tels que fior di latte et noisette. « Quand je descends Archer Street et que je vois tout le monde se presser, bavarder et sourire, que ces barrières tombent sans alcool, c’est une chose rare et cela me procure de la joie ».
Ce que la crème glacée n’apporte pas, c’est l’essence même du café, l’intensité explosive de la framboise au plus fort de sa saison, la douceur apaisante du lait. « Là où la crème glacée a tendance à être à base de crème – ou de crème pâtissière, ce qui signifie que les ingrédients sont masqués par une couche supplémentaire de richesse, la glace, étant à base de lait, devrait livrer l’esprit de l’ingrédient lui-même: exalté, exagéré, pur », explique Kenedy. La magie réside dans sa texture – veloutée et légèrement collante – qui provient de l’association des sucres, lui permettant de fondre beaucoup plus lentement qu’une glace, en s’attardant sur la langue.
Il existe également d’autres options sur les côtes britanniques : The Newt à Somerset a une gelateria sur place vendant des boules faites à partir du lait de son troupeau de buffles. Les créations de Melt Gelato à Margate comprennent du maïs soufflé au caramel et du tiramisu végétalien. À Londres, les petits lots de Hackney Gelato sont préparés par deux anciens chefs de Locanda Locatelli de Marylebone, en utilisant des ingrédients de premier plan tels que les pistaches de Bronte pour leurs bombes gustatives. Je ne peux pas recréer les files d’attente de l’Italie à la maison, ni le service impatient et l’indécision panique. Mais la glace ? Je vais avoir une sacrée bonne fissure à ça.
‘Gelupo Gelato: A Delectable Palette of Ice Cream Recipes’ de Jacob Kenedy (14,99 £, Bloomsbury Publishing) est maintenant disponible. Illustrations de Marta Andren
LA RECETTE : GELATO DE PISTACHES DE ‘GELUPO GELATO’
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