Gnocco fritto, recette et variantes| Voyage Émilie Romagne

Le Gnocco fritto est une spécialité qui vient de loin.

Selon certaines sources, son origine remonterait à l'époque de Domination lombarde, peuple qui s'est installé en Émilie-Romagne au VIe siècle après la chute de l'Empire romain, occupant le territoire entre Plaisance et Imola. Habitué à l'utilisation de saindoux lors de la préparation des repas, les Lombards diffusaient cet ingrédient parmi la population locale, et de là il nous parvenait. Il est encore utilisé aujourd’hui dans de nombreuses recettes traditionnelles.

Le gnocco frit en est un exemple. Bien qu'il existe aujourd'hui également en version végétarienne, le saindoux est utilisé aussi bien dans la pâte qu'en friture lorsqu'il est préparé comme autrefois.

Et c’est précisément son caractère calorique qui en fait l’aliment idéal pour plusieurs générations d'agriculteursqui y puisaient l'énergie dont ils avaient besoin pour leurs durs travaux des champs.

Mais comment prépare-t-on le gnocco frit ? Cette cuisine de rue est si connue et appréciée dans toute l'Émilie que chaque famille (et chaque restaurant) a sa propre recette. Jetons un coup d'œil à quelques-uns d'entre eux.

Dans Modène et Reggio d'Émilie les gens mangent gnocc frett, également connu sous le nom de gnocco fritto, généralement en combinaison avec de la charcuterie typique et des fromages à pâte molle comme le stracchino et le squacquerone. Parmi les accords possibles, vous pouvez cependant également le déguster avec des oignons nouveaux au vinaigre balsamique et avec du pinzimonio (crudités accompagnées d'une trempette à l'huile), ainsi qu'avec un bon verre de Lambrusco DOC.

Traditionnellement, à Modène, on le mange aussi au petit déjeuner trempé dans un cappuccino, qu'il soit fraîchement préparé ou de la veille. À Reggio Emilia, en revanche, on trouve une version cuite au four de gnocco fritto : on l'appelle chizza reggiana, un produit créé au début du XXe siècle par le confiseur juif Federico Sacerdoti dans le but de proposer une alternative sans saindoux au gnocco traditionnel, qui pourrait donc respecter les règles de la cuisine casher .

Voici la recette du gnocco frit :

INGRÉDIENTS
(pour 4 personnes)

500 g de farine
25 g de saindoux
25 g de levure de bière
125 ml de lait
125 ml d'eau
huile (ou saindoux) pour la friture
sel

PRÉPARATION

Après avoir fait fondre la levure dans l'eau et le lait, incorporez la farine puis le saindoux et le sel, et commencez à pétrir jusqu'à obtenir une consistance souple et élastique. Laissez reposer la pâte une demi-heure à température ambiante avant de l'étaler au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 millimètres.

Coupez-le en pastilles à l'aide d'une molette dentée puis faites revenir les gnocchis dans de l'huile chaude ou du saindoux en les retournant d'abord d'un côté puis de l'autre jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et dorés.

Dans Parme, tous ceux qui souhaitent goûter à ce délice traditionnel émilien devront commander la torta fritta (gâteau frit). Si vous vous demandez pourquoi un plat salé porte ce nom, cela s'explique facilement : il semblerait qu'il était autrefois mangé en fin de repas, saupoudré de sucre et servi comme un dessert.

La recette de la torta fritta est très similaire à celle du gnocco fritto de Modène et de Reggio Emilia, à l'exception du l'utilisation du lait, qui n'est pas présent dans la version Parme (selon la recette, il peut également manquer dans le gnocco fritto). La partie liquide est donc exclusivement assurée par de l'eau tiède. Une fois prêt, le gâteau frit est servi avec une pincée de sel fin.

Typique de la province de Plaisance et surtout la Fiorenzuola d'Arda, les chisolini ou chisulèn sont l'une des spécialités les plus populaires de la région, où ils sont généralement servis dans les restaurants comme apéritif. Avec les chisolini, sur la planche à découper typique de Piacenza, nous trouvons charcuteries comme la spalla cotta, le jambon cuit ou cru, la pancetta et la coppa, et les fromages comme gorgonzola, dont du gorgonzola épicé. Parfois, il est préparé sous la forme d'un morceau ou gressinmais le chisolino le plus classique reste celui en forme de losange.

A ne pas confondre avec celles de Modène – souvent appelées tigelle du nom de la plancha utilisée pour les cuire – les crescentines sont des la version bolognaise du gnocco fritto. Ils sont préparés avec de la farine, du sel fin, de l'eau tiède, du lait et de la levure fraîche ; la partie grasse est apportée par l'huile d'olive extra vierge, qui, comme nous l'avons vu, peut remplacer le saindoux.

De même, dans la capitale de l'Émilie, les croissants sont frits soit dans du saindoux, soit dans de l'huile d'arachide ; une petite astuce pour les rendre moins gras c'est d'ajouter un cuillère à café de vinaigre directement dans la pâte.

Parmi les associations suggérées, il y a sans doute celle avec la mortadelle Bologne IGP et les incontournables fromages à pâte molle, mais aussi les cornichons et légumes marinés.

La recette de pinzino ferrarais suit ceux vus jusqu'à présent pour les différentes versions de gnocco fritto, à l'exception de l'absence d'un ingrédient important : levure.

Le Pinzino est donc élaboré uniquement avec de la farine, du saindoux, de l'eau gazeuse, du lait et du sel, ce qui fait la spécialité de Ferrare. plus croustillant que ses homologues émiliens. Quant à la forme, certains leur donnent une forme ronde et les percent avec une fourchette en surface, tandis que d'autres donnent à la pâte une forme rectangulaire allongée, en coupant au milieu de petites fentes.

Pour les garnir, une tranche de salama da tai ou salami 'zia ferrarese' est recommandée.