MANGE MOI
Par Joanna Weinberg
La betterave est étrange. De couleur aristocratique, d’allure paysanne, ce n’est pas un ingrédient qui se glissera timidement dans les marges d’une recette. Si la betterave est présente, elle criera. Les sœurs Hemsley, dont le système d’alimentation saine s’est propagé au rapide et au célèbre, recommandent de l’ajouter aux smoothies à l’avocat et aux fraises pour leur donner un goût plus rose.
La betterave a toujours été associée à une bonne santé. A l’époque romaine, il était cultivé pour son jus très coloré, pour soigner les fièvres et les troubles digestifs, mais c’était surtout les feuilles qui étaient consommées. Ce sont les jardiniers d’Allemagne qui décidèrent de développer la racine au 16ème siècle. De là, la betterave s’est répandue dans le nord de l’Europe, soutenant des peuples résistants pendant la guerre et la famine.
Jusqu’à récemment, il souffrait des mains des Anglais, trempé dans du vinaigre jusqu’à ce que sa saveur douce et minérale soit complètement masquée. Il a fallu plusieurs générations pour se remettre de cette réputation, mais maintenant la betterave a été ressuscitée, notamment par paresse. Ils n’ont plus besoin d’être bouillis et pelés, marinés et stockés ; maintenant, ils cuisent simplement dans du papier d’aluminium pendant quelques heures dans un four moyen, arrosés d’un peu d’huile, de quelques herbes et peut-être de quelques gousses d’ail.
Les betteraves comme un compagnon piquant pour mettre en valeur leur douceur terreuse. Couper en cubes et mélanger avec un pesto de noix, d’ail et de fromage bleu. Mélangez avec du tahini, du yogourt grec, du jus de citron et de l’ail pour un houmous royal. Trancher et superposer sur une assiette, garnir de lentilles du Puy et de fromage de chèvre, avec une vinaigrette moutarde de Dijon et persil. Ou réchauffez les anchois pilés et l’ail dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils se désintègrent, puis ajoutez des betteraves crues râpées et des noix humides pelées.
La recette du mois
C’est sous forme de soupe que la betterave apparaît sur ma table encore et encore à mesure que la saison avance vers l’hiver. 1) Faire suer l’oignon, la carotte et la betterave dans une poêle avec du beurre et du cumin jusqu’à ce que les légumes soient tendres et tendres. 2) Ajoutez un bon bouillon – quel que soit le type que vous préférez – et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement lisse. Ou, pour quelque chose de totalement réparateur, hachez la betterave dans un bouillon de bœuf ou de poulet de bonne qualité et laissez mijoter pendant 20 minutes pour en extraire la couleur et la saveur. 3) Filtrer, puis ajouter la betterave crue râpée, réchauffer et compléter avec un shot de vodka. 4) Dans les deux cas, assaisonnez au goût et mangez avec un tourbillon de crème sure et un peu d’aneth.
BOIS-MOI
Par Malcolm Gluck
Comme nous conjurons la betterave en quelque chose d’assez merveilleux, nous avons besoin d’un vin approprié pour nous rejoindre à la planche à découper. Ce doit être du champagne. Pourquoi champenois ? C’est emblématique. Qu’on le veuille ou non, nous ne pouvons pas échapper à l’imagerie. Qui mènerait une vie de cava ? Ou un prosecco ? Et pour ce qui est de mener une vie de vin mousseux anglais, que diraient les voisins ? On ne peut que mener une vie champenoise. Point final. Cela n’a rien à voir avec le fait que d’autres vins mousseux puissent être aussi en forme que, dans certains cas, plus en forme que de nombreux champagnes. Il s’agit de la magie du disyllabe. Et ainsi, alors que nous tissonons notre magie culinaire et transformons l’humble betterave – Beta vulgaris, rien de moins – en un plat à tomber par terre, nous siroterons Charles Orban Blanc de Noirs. Il est riche mais ne roule pas dedans, chic mais loin d’être trop chic, et il montre une finesse profondément bien texturée. Au prix de 30 £ chez Marks & Spencer, ce champagne non millésimé est une bonne affaire. Pour le plat de betteraves composées d’un pesto de noix et de chèvre, restez où vous êtes dans les allées des vins de M&S et récupérez Renato Ratti Nebbiolo Langhe 2011 (un autre snip à £14). Ce rouge teinté de genièvre est comme un barolo pas cher et c’est formidable avec de la nourriture.
Avec la soupe de betteraves au cumin, nous devons aller chercher notre vin ailleurs, chez Yapp Brothers of Mere à Wilts (+44 1747 860423; sales@yapp.co.uk). Pour 42 £ sur le baril, ce marchand excentrique se séparera d’une bouteille de Pontcin 2011 de Château Grillet dans le Rhône. Il s’agit de Viognier sous une forme subtile d’abricot avec un soupçon de graines de sésame grillées, avec une nuance florale. Traitez-le comme un rouge. Décanter pendant deux ou trois heures et laisser s’ouvrir. Il révèle une opulence distinguée d’un grand aplomb.
Enfin, que boire avec la betterave rouge avec son shot de vodka ? J’ai deux suggestions. Le premier est un Chardonnay des plus luxueux : Montes Alpha 2012 (moins d’une dizaine chez Majestic si vous achetez plus de deux bouteilles). Le feuillage de ce vin chilien, une fois ouvert dans le verre, est délicieusement provocateur. Il a la texture de la soie frisée. Ma deuxième suggestion est de visiter votre Oddbins le plus proche et de prendre une bouteille de Clos Bellane Les Echalas 2011 (17 £). Ce Rhône d’un blanc crémeux époustouflant du village de Valréas est composé à 100 % de cépages Roussanne. La personne avec qui je l’ai bu a dit : ‘C’est comme un beau morceau d’acajou : poli, réfléchissant, si élégant. Et maternel. Oui, j’étais perplexe aussi. Mais ensuite j’ai pensé, eh bien, il y a de la nourriture réconfortante, pourquoi pas du vin réconfortant ?
Cette fonctionnalité est apparue pour la première fois dans Condé Nast Traveler novembre 2014
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