Comment mieux cuisiner un artichaut, plus trois délicieuses trempettes à ramasser avec les feuilles
COMMENT CUIRE UN ARTICHAUT
Comme cela a tendance à être le cas avec les bons ingrédients, restez simple. Faire bouillir jusqu’à ce qu’il soit assez tendre pour retirer les feuilles inférieures sans résistance. Faire fondre du beurre et ajouter un peu de sel et un filet de citron sur le dessus, puis utiliser les feuilles pour ramasser la sauce – trois exemples dont j’ai donné les recettes ci-contre.
Recettes d’artichauts : trois trempettes pour votre artichaut parfaitement bouilli
BAGNA CAUDA
Peler quatre gousses d’ail et porter à ébullition dans le lait. Jeter le lait et mélanger l’ail avec une boîte d’anchois égouttée. Pendant que le mélangeur est en marche, versez 100 g chacun d’huile d’olive et de beurre fondu.
SALSA VERDE
Mélangez une grosse poignée de basilic et un petit bouquet
de persil et de menthe, accompagné d’une gousse d’ail épluchée, d’une cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge, de deux cuillères à soupe de câpres égouttées et de six anchois. Ajouter de l’huile d’olive extra vierge et mélanger jusqu’à obtenir une consistance molle.
FETA FOUETTE
Mélanger un carré de feta avec un peu de yaourt et le jus et le zeste râpé d’un citron non ciré jusqu’à ce que le mélange soit lisse, léger et tacheté de jaune.
L’INGRÉDIENT : L’ARTICHAUT
PAR LE CHEF ET RÉDACTEUR ALIMENTAIRE JO WEINBERG
L’artichaut est un chardon – il n’y a pas moyen de le contourner. Mais c’est là que s’arrêtent les mauvaises nouvelles. Le reste n’est que saveur et beauté. Bien que son nom – dérivé de l’arabe al-haruf – indique une origine moyen-orientale, l’artichaut est l’aristocrate du potager méditerranéen depuis la Renaissance. Alors qu’il existe des traces de son cousin sauvage, le cardon, étant consommé dans la Grèce antique et à Rome (Pline l’Ancien était un fan), l’artichaut est devenu à la mode grâce à l’obsession des Médicis à Florence, François Ier et sa cour en Touraine. et notre propre Henri VIII. La légende raconte que Catherine de Médicis en a tellement mangé lors d’un festin de mariage qu’elle a failli éclater.
L’artichaut est facile à cultiver, florissant aussi loin au nord que les Orcades, et peut être une belle présence argentée dans une bordure de jardin avec ses frondes sculpturales et sa fleur violette brillante. Ce ne sont pas seulement ses piquants que l’on s’incline devant : il a une délicatesse de goût et de texture que très peu d’autres légumes se rapprochent.
À table, il est resté un favori pour les gens qui se soucient de la bonne nourriture et sont prêts à travailler pour cela. Manger un artichaut est l’expression d’une vie civilisée. Cela ne peut pas arriver rapidement. Il doit être correctement préparé et cuit; même alors, vous devez retirer chaque feuille une à la fois et gratter la chair avec vos dents. Enfin, il y a l’étouffement délicat à gérer et à écarter avant d’atteindre les plaisirs charnus de son cœur.
Chaque pays aborde la plante différemment. Les Français font bouillir et le mangent avec du beurre acidulé. Les Espagnols aiment l’utiliser plus petit et plus jeune, saupoudré d’huile d’olive, inclus dans les paellas, ou sauté et mélangé avec des œufs dans des tortillas. Différentes régions d’Italie feront de l’artichaut la vedette d’un risotto ou d’un plat de pâtes, ainsi que l’ingrédient clé d’une pizza. quattro stagioni. Les Grecs préparent un copieux ragoût de légumes avec des pommes de terre et des carottes, parfumé à l’oignon, au citron et à l’aneth. Dans toute l’Afrique du Nord, le Moyen-Orient, la Turquie et l’Arménie, il est souvent farci d’agneau haché et d’épices : au Liban, la garniture typique comprend l’oignon, la tomate, les pignons, les raisins secs, le persil, la menthe, le poivre et le piment de la Jamaïque.
LE MEILLEUR VIN POUR ACCOMPAGNER LES RECETTES D’ARTICHAUT
PAR MALCOLM GLUCK
Si cela ne suffisait pas, on nous présente ici trois versions de l’impossible : l’artichaut à la feta, l’artichaut avec une sauce aux anchois et, troisièmement, l’artichaut avec une sauce contenant non seulement des anchois mais aussi des câpres et du vinaigre de vin rouge. Dans un moment comme celui-ci, on pardonnerait à l’écrivain du vin d’avoir levé les mains et d’avoir annoncé sa retraite. Mais ce serait impoli et nous devons donc persévérer et offrir trois accords parfaits pour ces trois plats d’artichauts.
La première chose à dire est que seuls les vins blancs sont des partenaires convenables ici. Les rouges ne peuvent pas faire face, même si avec la sauce aux artichauts et à la feta, un merveilleux magnum d’Aix rosé 2016 (26,99 £ chez Majestic) vient irrésistiblement à l’esprit. Il s’agit d’un vin rosé robuste d’une grande élégance et d’une grande mordant et, si vous approvisionnez une foule, le magnum fait une présence impressionnante à la table.
Pour l’artichaut aux anchois, on se déplace plus au nord vers le Rhône. Le Saint Péray 2016 du Domaine Clape (32 £ la bouteille chez Yapp Brothers) est un vin blanc curieusement robuste – comment pourrait-il composer avec l’artichaut ? – pourtant il a un délicat parfum floral et fruité rappelant l’abricot avec une pointe lointaine d’anis. C’est tout à fait délicieux et superbement élégant avec une très longue finale. C’est-à-dire que la saveur persiste après que le vin a quitté la gorge. Cependant, pourrait-il gérer la salsa verde? Douteux. Cette version de l’impossible appelle en effet un vin très spécial – unique au monde, fait nulle part ailleurs. Bien sûr, le cépage Riesling est cultivé ailleurs (et le soi-disant Nouveau Monde, il faut le dire, le cultive plutôt bien), mais seule l’Allemagne produit des Rieslings jeunes mais étonnamment multicouches d’un poids suffisant pour assortir le chardon avec une sauce contenant pas seulement des anchois mais des câpres et du vinaigre.
Bassermann-Jordan 2015 Ungeheuer Riesling Grand Cru est tout simplement exquis, avec toutes les qualités pour gérer la nourriture et toujours en sortir souriant et goûtant de lui-même. Il a une minéralité saline, ce qui est parfait pour nos besoins. Il coûte 36,50 £ la bouteille chez le marchand de vin allemand le plus entreprenant du Royaume-Uni, The Wine Barn. Décanter l’Ungeheuer 12 heures avant de servir et le conserver au réfrigérateur. Il s’ouvre merveilleusement au fur et à mesure que l’air y pénètre et opère sa magie.
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