La fixation des prix dynamiques, une stratégie consolidée dans les compagnies aériennes et les hôtels gagne du terrain dans la restauration grâce à l'avancement de la numérisation et à l'apparition des premiers systèmes de gestion des revenus (RMS) appliqués dans les restaurants de la chaîne et des hôtels à Madrid et Barcelone. Une étude récente publiée dans la prestigieuse Revue du tourisme du magazine universitaire international révèle que la mise en œuvre de cette stratégie n'affecte pas négativement la perception des clients, démystifiant l'idée que le changement de prix en fonction de la demande pourrait générer un rejet entre les consommateurs. Îles Baléares) et Lydia González-Serrano (Université Rey Juan Carlos). L'augmentation des prix dynamiques dans la restauration a été promue par plusieurs facteurs clés: la pandémie Covid-19 a accéléré l'adoption de lettres numériques, qui ont facilité l'intégration des stratégies de gestion des revenus dans le secteur. De plus, la compétence croissante et l'utilisation d'outils d'analyse des données ont permis aux restaurateurs d'optimiser leur rentabilité grâce à des ajustements de prix en temps réel, en fonction de la demande et d'autres facteurs externes.
Comment les prix dynamiques perçoivent-ils les clients? L'étude a analysé plus de 900 restaurants TripAdvisor Reviews de l'un des plus grands groupes de restauration d'Espagne. Pour cela, une approche innovante basée sur l'intelligence artificielle et l'analyse du sentiment a été utilisée, combinant une méthode quasi-expérimentale de différence de différences (DID) avec un modèle de représentations d'encodeur bidirectionnelles de Transformers (Bert), un système avancé d'apprentissage en profondeur.
Les résultats ont révélé qu'il n'y a pas d'impact négatif sur la perception du client après la mise en œuvre des prix dynamiques et que les consommateurs ne perçoivent pas les prix dynamiques fixant comme injustes, en particulier lorsque la stratégie communique de manière transparente. L'analyse du sentiment n'a pas montré une augmentation des opinions négatives, ce qui remet en question la conviction que la fluctuation des prix génère un mécontentement.
Ces résultats coïncident avec l'expérience des entrepreneurs dans le secteur. « Au début, il y a une réticence, mais lorsqu'il est prouvé, on voit que les clients n'ont aucun problème avec la variation des prix », explique le PDG de Dynameat. « Les consommateurs sont déjà habitués aux prix dynamiques sur les vols et les hôtels, et en restauration, cela fonctionne de la même manière: qui est flexible dans les horaires ou les jours, peut bénéficier de meilleurs prix. » De plus, les ajustements des prix de restauration sont à peine reçus par les clients, car les variations sont généralement modérées par rapport aux autres secteurs. Alors que dans l'aviation ou l'hospitalité, un changement de taux peut représenter une augmentation de dizaines, voire des centaines d'euros, dans la restauration, l'augmentation n'est généralement qu'un ou deux euros par plaque, ce qui minimise l'impact sur la perception du consommateur.
Avantages pour les restaurants, les clients et l'hôtel.
L'objectif principal de la mise en œuvre des prix dynamiques dans la restauration n'est pas d'augmenter les prix, mais de distribuer l'afflux de clients tout au long de la journée et / ou de la semaine et d'améliorer la gestion des ressources. Comme l'explique Fernando Jover, directrice d'une chaîne de restaurants à Madrid, « il ne s'agit pas de rendre le week-end plus cher, mais d'encourager la consommation pendant la semaine, quand il y a moins de demande. » De cette façon, l'occupation est maximisée et les coûts d'exploitation sont optimisés. Comme cela se produit dans l'achat de billets d'avion ou de réserves d'hôtel, les clients peuvent profiter des prix inférieurs à des moments ou des jours de demande inférieure. De plus, l'optimisation des prévisions de la demande permet d'améliorer les achats et la planification des stocks dans les restaurants, la réduction des déchets et la contribution à une gestion plus durable.
Mais la restauration n'est pas le seul secteur où les prix dynamiques jouent un rôle clé. Dans l'industrie hôtelière, la stratégie de gestion des revenus a évolué vers l'hôtel Total Revenue Management (Thrm), une approche qui optimise non seulement le prix des chambres, mais aussi celle de toutes les sources d'entrée de l'hôtel: restaurants, spas, réunions et activités complémentaires. des hôtels profitant de la fluctuation de la demande tout au long de la journée et de la semaine. L'application des prix dynamiques dans les restaurants d'hôtels peut aider à augmenter l'occupation à des calendriers à faible demande et à maximiser les revenus à un afflux plus élevé, en s'alignant sur la stratégie mondiale de la gestion totale des revenus. Selon les informations fournies par Dynameat, la mise en œuvre des prix dynamiques peut générer des augmentations de rentabilité pour les restaurants allant jusqu'à 30%.
Le rôle clé de la transparence
L'un des aspects fondamentaux du succès des prix dynamiques dans la restauration est la communication avec le client. « Il est essentiel que le consommateur comprenne que, comme c'est le cas dans les hôtels avec des remises en basse saison, la restauration peut également offrir de meilleurs prix dans des horaires moins encombrés », indique l'étude. Informez clairement les changements de prix et la justification des remises contribue à une meilleure acceptation de la stratégie et renforce la perception des actions.
Un modèle avec un avenir dans l'industrie hôtelière.
Bien que l'utilisation des prix dynamiques dans la restauration soit toujours en adoption, l'étude confirme son potentiel comme un outil efficace pour la gestion des revenus. « Nous sommes dans les premières étapes, mais le secteur progresse vers une plus grande professionnalisation, où la gestion des coûts, les stocks et les clients seront essentiels à la rentabilité et à la durabilité de l'industrie », conclut l'étude.
Pour plus d'informations: https://www.emerald.com/insight/content/doi/10.1108/tr-10-2023-0739/full/html
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